PENDAHULUAN Jagung merupakan jenis tanaman serealia yang mempunyai peranan strategis dalam pembangunan pertanian dan perekonomian masyarakat. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan ketersediaan jagung dan mengurangi ketergantungan terhadap jagung impor adalah dengan penanganan pascapanen yang baik, agar kehilangan hasil selama kegiatan pascapanen dapat ditekan. Kegiatan pascapanen jagung meliputi pemanenan, pengangkutan, pengeringan, perontokan dan penyimpanan. Besarnya susut pada kegiatan pascapanen jagung berkisar 1,2 – 5,2 % susut tercecer dan 5 - 10 % susut mutu. Hasil penelitian menyatakan penyusutan jagung dapat terjadi akibat penanganan pascapanen yang tidak memadai, adanya gangguan biologis seperti proses respirasi yang tinggi, serangan serangga dan mikroorganisme, serta perubahan fisik seperti tekanan getaran, temperatur, dan kelembaban. Salah satu cendawan yang sering menyerang jagung, baik selama di lapangan maupun di tempat penyimpanan adalah Aspergillus flavus yang pada kondisi sesuai dapat memproduksi aflatoksin, bila dikonsumsi secara berlebihan menyebabkan kanker hati pada manusia dan hewan ternak. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengendalikan aflatoksin adalah dengan penerapan HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP). HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) HACCP adalah suatu pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan atau sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan beberapa tahapan produksi, prosesing atau penyiapan makanan, serta memperkirakan resiko yang akan terjadi dan menentukan prosedur operasi untuk prosedur kontrol yang efektif atau salah satu cara untuk mengendalikan kontaminansi jamur khususnya jamur yang menghasilkan aflatoksin. Prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI 1998) meliputi: (1) Analisis bahaya dan pencegahannya (2) Identifikasi Critical Control Points (CCP) di dalam proses (3) Menetapkan Batas Kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP) (4) Menetapkan cara pemantauan CCP (5) Menetapkan tindakan koreksi (6) Menyusun Prosedur Verifikasi (7) Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi) Penentuan Titik Kritis (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) Tahapan pasca panen perlu dikontrol baik pada produknya maupun yang mengkonsumsinya Identifikasi titik kritis terjadinya kontaminasi pada jagung mulai dari pemanenan sampai dengan penyimpanan. PASCA PANEN JAGUNG TINGKAT PETANI Pengeringan, dilakukan dengan cara penjemuran dengan sinar matahari Perontokan atau pemipilan dilakukan dengan menggunakan tangan. Kondisi penanganan seperti ini sangat rentan terkena infeksi jamur yang berpotensi dalam menghasilkan aflatoksin yang didukung dengan kondisi kelembaban rata-rata cukup tinggi (sekitar 70-80%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sumber bahaya mikrobiologi (investasi serangga dan infeksi jamur) serta bahaya fisik (kotoran, debu, rambut jagung, ranting, kerusakan mekanis) lebih dominan dibandingkan dengan sumber bahaya yang lain. Berikut diagram Alur pasca panen jagung tingkat petani PENGENDALIAN Pemanenan Panen tepat waktu (umur 75-80 hari) Setelah panen langsung dikeringkan sampai dengan Kadar air yang dipersyaratkan , agar terhindar dari infestasi serangga yang memicu tumbuhnya jamur Pengupasan Lakukan pengupasan secepatnya, agar terhindar dari serangan jamur Bersihkan kotoran sisa pengupasan Sortasi Lakukan sortasi dengan cara memisahkan jagung muda dan tua, jamur, rambut jagung, ranting dan kotoran lainnya. Menjaga kebersihan penjaga Sanitasi lingkungan Pengeringan Lakukan pengeringan sampai kadar air 15 % Bersihkan kotoran yang terikut saat proses pengeringan Menjaga kebersihan pekerja dengan menggunakan alas kaki dan sanitasi lingkungan Gunakan alas/terpal saat pengeringan Pemipilan, Llakukan dengan mesin /manual dan bersihkan kotoran yang terangkut saat pemipilan Pembersihan, bersihkan kotoran yang terangkut , kotoran maksimal 5 % dan menjaga pembersihan pekerja serta sanitasi lingkungan Sortasi Mutu Pisahkan biji yang berjamur, bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya Bersihkan kotoran yang terangkut ketika sortasi, kotoran maksimal 5 % Menjaga kebersihan penjaga, sanitasi lingkungan dan peralatan Pengemasan Gunakan sepatu boot saat pengemasan dan menjaga kebersihan penjaga Bahan pengemasan berupa karung / plastik Sanitasi peralatan pengemas dan lingkungan Penyimpanan Tempat penyimpanan kering dan bersih Bersihkan tempat penyimpanan dari kotoran saat pengangkutan. Sumber : Puslitbangtan Penyusun : Nasriati