Tanaman kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang dapat meningkatkan perekonomian di Propinsi Lampung. Sentra perkebunan kakao antara lain Kabupaten Pesawaran, Tanggamus, Lampung Tengah dan Lampung Timur. Pada tahun 2020 luas lahan mencapai 79,345 hektar dengan produksi sebesar 58.852 ton. Salah satu kunci utama nilai tambah kakao terletak pada tahap pengolahan. Proses pengolahan kakao hingga menjadi berbagai jenis olahan cokelat melalui proses yang panjang mulai dari hulu hingga ke hilir. Tahapan pengolahan kakao sendiri dibagi menjadi dua tahap, yaitu pengolahan hulu kakao dan pengolahan hilir kakao. Pada pengolahan hulu kakao ada beberapa tahapan yang dilakukan yaitu pemanenan buah kakao, sortasi buah, fermentasi, perendaman, pengeringan dan sortasi biji kakao. Sedangkan pada tahap pengolahan hilir kakao untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat itu juga masih melalui proses yang panjang. Tahapan untuk menghasilkan bubuk cokelat diantaranya tahap penyangraian biji kakao, pengempaan sehingga dihasilkan bungkil atau cake yang digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat, Sedangkan untuk menghasilkan permen cokelat tahapan yang dilakukan yaitu proses pencampuran, kemudian penghalusan atau refining, penggilasan atau conching, kemudian tempering, pencetakan dan yang terakhir pendinginan. Pengolahan Hulu Pengolahan hulu merupakan pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Dalam pengolahan hulu kakao sendiri dapat melalui beberapa tahapan yang harus dilakukan hingga menjadi bahan yang siap untuk digunakan pada pengolahan hilir. 1. Panen buah Kriteria buah kakao yang masak adalah 143 – 170 hari dari pembuahan. Buah kakao yang telah masak mengalami perubahan warna dari merah bata menjadi merah kekuningan terutama sepanjang alur buah. Pada buah yang muda biji melekat pada kulit buah,sedangkan buah masak umumnya biji terlepas dari kulit buah. Buah yang dipetik harus buah yang masak optimal karena akan berpengaruh pada fermentasi. Bila pengolahan memenuhi syarat maka akan diperoleh biji kakao kering bermutu tinggi. 2. Sortasi buah Tujuan dari sortasi buah adalah memisahkan buah kakao menjadi 2 kelompok yaitu superior yaitu masak optimal, sehat dan tidak cacat dan inferior yaitu kurang masak atau lewat masak dan cacat. 3.Fermentasi Fermentasi harus dilakukan karena tanpa fermentasi sifat khas (warna dan flavor) tidak terbentuk. Fermentasi secara eksternal dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghancurkan pulp, sedangkan secara internal terjadi secara enzimatis di dalam biji sehingga terbentuk warna dan flavor coklat. Fermentasi merupakan salah satu tahapan yang penting dalam proses pengolahan biji kakao. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi beberapa perubahan yang mempengaruhi mutu biji kakao, terutama dari segi: warna, aroma, dan konsistensi biji mematikan biji dan mempercepat pengeringan. Tujuan lain fermentasi biji kakao adalah memudahkan melepaskan pulp (plasenta). Pada saat fermentasi terjadi pula peragian dari gula menjadi alkohol. Kemudian menjadi asam cuka. Wadah fermentasi yang banyak digunakan oleh petani adalah kotak kayu, keranjang bambu, daun pisang, dan karung plastik. 4. Perendaman Setelah fermentasi selesai, biji kakao direndam dalam air selama kurang lebih 2 jam untuk menghentikan fermentasi. Lamanya perendaman yaitu maksimal 12 jam, setelah itu dicuci. 5. Pengeringan Biji dikeringkan di bawah sinar matahari selama kurang lebih 2 hari sambil dibolak balik, kemudian dimasukkan dalam pengering dengan suhu 50 derajat celcius selama 48-60 jam. Kadar air yang terkandung dalam biji kakao pada proses pengeringan ini berkisar antara 5-6 %. 6. Sortasi Kering Yang terakhir yaitu proses sortasi yaitu memisahkan biji yang sudah kering. Pada tahap sortasi kering ini biasanya dilakukan oleh tenaga manusia. Tahapan hulu kakao yaitu persiapan bahan mentah kakao yang nantinya akan diolah menjadi berbagai olahan cokelat. Lanjut ke tahapan selanjutnya yaitu proses pengolahan hilir kakao. Pengolahan Hilir Pengolahan hilir merupakan pengolahan barang setengah jadi menjadi barang jadi sehingga barang yang dihasilkan dapat langsung dipakai atau dinikmati oleh konsumen. Kakao sendiri dapat dijadikan beberapa olahan seperti bubuk cokelat dan permen cokelat. Tahapan pengolahan kakao hilir untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat ini melalui beberapa proses. Pengolahan Kakao Menjadi Bubuk Cokelat 1. Penyangraian Dalam pembuatan bubuk cokelat ini pertama-tama yang harus dilakukan adalah mengumpulkan biji kakao yang telah matang. 2. Pengempaan Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak tersebut dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan suhu 90-100 derajat celcius. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. 3. Pengayakan Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Setelah proses pengayakan, bubuk cokelat pun jadi dapat digunakan dalam berbagai olahan makanan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya. Pengolahan Kakao Menjadi Permen Cokelat 1. Pencampuran Cokelat dibuat dengan menggunakan pasta cokelat yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain. Semua bahan ini dicampur dalam sebuah mixer sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh tekstur cokelat dengan tekstur yang halus. 2. Penghalusan (Conching) Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80 derajat celcius selama 24 – 96 jam. Adonan cokelat kemudian dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir penghalusan untuk mengurangi kekentalan coeklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor akan menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. 3. Tempering Tempering merupakan tahapan yang dilakukan untuk mendapatkan cokelat yang stabil, karena cokelat yang stabil akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Kemudian adonan lemak cair didinginkan dari 50 derajat celcius menjadi 18 derajat celcius dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak cokelat yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31 derajat celcius dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan. 4. Pencetakan dan Pendinginan Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada suhu 30 – 32 derajat celcius untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk memadatkan coklat dan kemudian cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10 derajat celcius. Proses pendinginan yang terkontrol akan menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap. Penulis : Ely Novrianty Sumber : Dari berbagai sumber