PENDAHULUAN Luas areal tanaman lada di Indonesia hampir 90% dimiliki oleh perkebunan Rakyat dengan luas areal 177.064 hektar, total produksi 193.388 ton pada tahun 2021. Sebagai Provinsi penyumbang terbesar kedua setelah Kepulauan Bangka Belitung, Lampung memiliki luas areal 46.847 ha dengan produksi 14.698 ton yang menyebar di kabupaten Lampung Barat, Lampung Utara, Tanggamus, Pesisir Barat dan Lampung Timur. Dengan potensi yang cukup luas, peluang bagi petani untuk meningkatkan nilai tambah dengan cara pengolahan lada yang baik dan benar, sehingga dihasilkan lada bermutu. Hasil pengolahan lada ada 3 jenis yaitu lada hitam, putih dan hijau, dari 3 jenis olahan yang dikenal hanya lada hitam dan putih. Sementara hasil olahan lada dari Propinsi Lampung dikenal dengan sebutan Lampung black pepper . Berikut disajikan proses pengolahan lada hitam. Panen Pemanenan buah lada ada 2 cara: (a). Pemanenan hasil untuk lada hitam dan (b) pemanenan hasil untuk lada putih. Kriteria petik lada hitam sbb: Buah sudah tua ( umur 6-7 bulan, dengan ciri bila dipencet, tidak keluar cairan putih); dalam satu dompolan, terdapat buah lada merah (2%), kuning (23%) dan hijau (75%). Waktu Petik: Sesuai dengan musim panen daerah masing-masing, berkisar Mei s/d September. Cara petik : Gunakan Alat panen berupa tangga, bila kondisi buah tinggi , petik dengan tangan; tampung dalam wadah atau karung goni , lakukan pemetikan 5 - 10 kali petik Perontokan Rontokan buah lada, untuk mempercepat perontokan gagang buah lada atau dompolan, buah lada yang baru dipetik ditumpuk pada lantai beralas tikar ( ketebalan tumpukan antara 30 cm sampai 1 meter selama 2 – 3 hari dan ditutup dengan karung). Pisahkan dari dompolan atau gagang dengan menggunakan saringan yang dibuat dari anyaman bambu, letakkan di tempat agak tinggi, kemudian di bawahnya taruh suatu wadah atau tampah sebagai penampung buah lada, pisahkan tangkai atau gagang dari buah lada tersebutPengeringan Proses pengeringan dilakukan selama 3 – 7 hari, dengan tujuan untuk mengurangi kadar airpada buah lada, pengeringan biasanya dilakukan secara alami dan sangat mengandalkan bantuan cuaca Pengeringan buah lada dilakukan dengan memakai tikar sebagai alasnya atau tampah atau plastik guna meningkatkan efisiensi pengeringan dan juga mencegah lada tersebut kotor. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada lantai yang dibuat lebih tinggi dari tanah untuk lebih mempercepat proses pengeringan Saat proses pengeringan sebaiknya tumpukan lada tidak lebih dari 10 cm dan terus dibolak – balik menggunakan garpu garuk agar keringnya merata Jika pengeringan dilakukan dengan alat pengering ( suhu 50-600C), selama 12 jam sampai kadar air 12 % Ciri lada yang sudah kering, bila diraba atau dipijat menggunakan jari tangan, menimbulkan suara menggeretak dan pecah atau jika digenggam dalam tangan erat-erat dan dilepaskan akan cepat bercerai berai. Pembersihan dan Sortasi Setelah kering sempurna, bersihkan buah lada dari bahan – bahan ringan maupun benda asing seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat hingga lada yang berkualitas buruk dengan cara ditampi menggunakan tampah. Pengemasan dan Penyimpanan Lada kering yang telah bersih, siap dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih. Simpan pada tempat yang kering dan tidak lembab (± 70 %), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai. Untuk pengolahan hasil lada hitam, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh lada basah tanpa gagang antara 70 - 80 kg atau rata-rata 80 kg serta selanjutnya akan diperoleh lada hitam kering sebanyak 25 - 33 kg atau ratarata 31 kg. Penyusun : Nasriati Sumber : Balai Besar Pasca Panen