Ada teh yang pengolahannya dengan cara fermentasi, tetapi ada yang tidak melalui fermentasi. Teh hijau pengolahannya tidak melaui fermentasi. Seperti halnya pengolahan teh yang lain, pengolahan teh hijau juga melalui beberapa tahapan yaitu melalui pelayuan, penggulungan , pengeringan, maupun sortasi. Pengolahan teh hitam pada dasarnya merupakan pengembangan dari cara pengolahan teh hijau, karena pengolahan teh hijau merupakan pengolahan tertua, dilakukan sejak awal manusia mengenal tanaman teh. Pengolahan teh hijau di Indonesia, masih banyak yang menggunakan peralatan sederhana. Pengolahan teh hijau ini kebanyakan berada di Jawa Barat, sedangkan di Jawa Tengah banyak yang mengolah teh hitam, yang bahan bakunya berasal dari teh hijau. Teh Hijau termasuk teh yang paling baik untuk kesehatan tubuh, karena katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin. Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning (bahasa sunda : sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan. Pelayuan Dalam proses pengolahan teh hijau harus dihindari adanya proses fermentasi. Proses tersebut dikenal dengan proses pelayuan. Cara pelayuan yang sederhana yang banyak dilakukan oleh petani adalah dengan menebarkan daun teh yang baru dipetik di atas lantai serambi agar kadar airnya berkurang dan menjadi layu, dan penjemuran itu biasanya dilakukan selama 2 hari, tentunya selama cuaca baik. Setelah itu daun teh digoreng/disangrai dalam wajan dengan suhu sekitar 900C. Daun perlu dibolak balik agar tidak gosong. Lama penggorengan/ sangrai 8-10 menit,tergantung dari kelembaban daun yamg digoreng. Sebenarnya proses pelayuan ini hanya mengatur vaktivitas enzim dalam daun. Enzim itu punya aktifitas tinggi pada suhu 26,67-32,220C dan akan berkurang pada suhu kurang dari 15,560Csedangkan pada suhu 48,890C, enzim akan tidak aktif selama 2-3 menit dan suhu ini yang digunakan dalam pelayuan Daun yang sudah menjadi lemas diangkat dari penjemuran dan diletakan di atas meja untuk didinginkan. Pelayuan juga dapat juga menggunakan mesin, pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Penggulungan Penggulungan bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Daun yang sudah dingin kemudian digulung dengan tangan atau dengan alat yang berbentuk bola dan terbuat dari kayu. Penggulungan ini dilakukan diatas srumbung bambu yang dibawahnya diletakkan arang kayu yang sedang membara. Jika tingkat kekeringan daun sudah mencapai 80% barulah penggulungan dihentikan. Kalau penggulungan dengan menggunakan mesin, proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekitar 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C. Sortasi dan grading Sortasi bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg teh kering, dibutuhkan pucuk daun teh sebanyak 4,5 kg. Penulis: Yulia Tri Sedyowati ( Penyuluh Pertanian Madya) Sumber: 1.http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan%20Teh%20Hijau, 2.Nazaruddin dkk, 1996. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.Penebar Swadaya, jakarta 3.Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil perkebunan, 2004.Ditjen PPHP Deptan, Jakarta.