Teh disamping mempunyai rasa dan aroma yang atraktif, belakangan ini dikenal sebagai minuman kesehatan. Kalau ditinjau dari Sistem pengolahannya, dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu orthodoks, konvensional, dan inkonvensional. Dari ketiga sistem tersebut yang masih digunakan adalah cara ortodoks dan inkonvensional. Teh olahan ortodoks memiliki konsumen terbanyak yang tersebar di seluruh dunia. Indonesia sebagai salah satu penghasil teh hitam dunia, mengolah tehnya dengan kedua sistem tersebut. Sedangkan sebagian besar tanaman teh yang dipakai berupa Camellia sinensis varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga teh Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya. Tahapan pengolahan teh hitam yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan, serta pengemasan. Dari tahapan tersebut yang perlu diperhatikan dan diawasi adalah tahap pengangkutan pucuk segar dan fermentasi. Pengangkutan pucuk segar Sebelum melakukan pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai lokasi pengolahan belum terjadi perubahan. Hal ini untuk mendapatkan hasil teh yang bermutu. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mencegak kerusakan daun yaitu jangan menekan daun agar daun tidak terperas. Daun yang terperas akan menyebabkan daun mengalami proses pra fermentasi. Selanjutnya, dalam membongkar daun janganlah menggunakan barang-barang dari besi atau tajam agar daun tidak sobek atau patah. Sebaiknya gunakan keranjang saja. Disamping itu hindari terjadinya penyinaran terik matahari dalam waktu yang lama lebih dari 3 jam.Hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan kimia dan perubahan warna serta mengeringnya daun.Terakhir, jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yanglama. Sebaiknya daun segera dilayukan setelah tiba di pabrik. Pelayuan Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daun agar tahap pengolahan berikutnya dapat berlangsung dengan baik, karena daun yang segar akan mudah rusak kalau digulung. Lama pelayuan 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak. Penggulungan dan sortasi basah Proses Penggulungan dan sortasi basah tidak bisa dipisahkan dan prosesnya beriringan dengan selisih waktu yang singkat. Jika seandainya salah satu dipisahkan, maka akan dihasilkan mutu yang tidak baik. Penggilingan dan Oksimatis Penggilingan bertujuan untuk mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar. Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Fermentasi Suhu terbaik pada saat melakukan fermentasi (oksidasi enzimatis) adalah suhu 76-77°C dan kelembaban relatif diatas 90%, dengan waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi 90-110 menit. Pengeringan Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi.. Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading. Sortasi dan Grading Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Penyimpanan dan Pengemasan Penyimpanan dan pengemasan mutlak harus dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsungdiperdagangkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasimasih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini untuk menjaga aroma daun teh yang harum. Penulis: Yulia Tri Sedyowati ( Penyuluh Pertanian Madya) Email : yuliatrisedyowati@yahoo.co.id Sumber: 1 http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan%20Teh%20Hitam. 2.Nazaruddin dkk, 1996. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.Penebar Swadaya, Jakarta 3.Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil perkebunan, 2004.Ditjen PPHP Deptan, Jakarta.