Sebelum diolah vanili dicuci terlebih dahulu, kemudian disortir berdasarkan panjang, ketebalan, kerusakan dan polong cacat. Buah vanili yang telah disortir harus segera diolah. Tahap pengolahan vanili terdiri dari pelayuan, pemeraman/vermentasi, pengeringan dan penyimpanan. Pelayuan: Tujuan pelayuan adalah untuk mematikan sel-sel hidup atau menghentikan pertumbuhan vegetatif dan mendorong aktivitas enzim pembentuk vanillin. Mula-mula air dimasak dalam wadah/drum yang terbuat dari besi atau stainless Steel hingga suhu 63°C-68°C. Kemudian celupkan polong vanili dengan menggunakan wadah yang terbuat dari plat besi berlubang, anyaman kawat atau keranjang bambu. dengan hati-hati agar buah vanili tidak rusak. Untuk polong yang besar dan utuh berkisar antara 2.0-2.5 menit sedangkan untuk polong yang lebih kecil kurang dari 2 menit. Terlalu lama pencelupan dapat menyebabkan kerusakan enzyme pada buah vanili. Pelayuan juga dapat dilakukan dengan cara penggoresan. Buah vanili digores dengan hati-hati sekali membujur dari ujung satu ke ujung yang lainnya dengan menggunakan jarum. Jumlah goresan tiga buah dengan kedalaman 1-2 mm. Kemudian dilakukan penjemuran di sinar matahari sampai layu, yaitu bila tidak getas lagi atau tidak patah bila dibengkokkan. Dari dua cara pelayuan tersebut, cara pencelupan merupakan cara yang paling umum digunakan. Fermentasi/Pemeraman: Tujuan fermentasi adalah untuk merangsang terciptanya aroma khas vanili. Dalam fermentasi akan terjadi reaksi enzimatis pada polong vanili, perubahan glucovanilin menjadi glukosa dan vanillin sehingga tercipta aroma khas vanili. Setelah dilayukan, polong vanili ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam tempat pemeraman selama 24 jam. Tempat pemeraman dibuat dari peti kayu berdinding ganda. Diantara ke dua dinding tersebut dimasukkan sabut kelapa atau serbuk gergaji yang berfungsi sebagai isolator agar suhu dapat dipertahankan antara 38°C-40°C. Selain itu untuk meningkatkan daya isolator dan untuk menyerap air yang keluar dari polong vanili maka bagian dalam kotak dilapisi dengan kain yang agak tebal. Apabila setelah ditiriskan suhu polong vanili kurang dari 38°C-40°C maka perlu dilakukan penjemuran atau pemanasan awal selama 3 jam sebelum diperam. Kemudian dibungkus dengan kain hitam. Setelah 24 jam peti dibuka kemudian buah vanili yang sudah berubah menjadi cokelat dijemur di atas para-para yang dialasi dengan kain hitam atau karung goni. Jemur selama 3 jam, yaitu satu jam tanpa ditutup dengan kain hitam. Selanjutnya digulung dan dimasukkan ke dalam peti. Fermentasi dilakukan berulang-ulang selama 5-10 hari, sampai buah vanili berwarna cokelat merata, liat dan tidak getas. Pengeringan: Polong dikeringkan dengan cara dijemur atau dengan menggunakan alat pengering khusus. Polong dijemur di atas rak bambu atau sejenisnya yang beralaskan kain hitam selama 2-2.5 jam dan di bolak-balik sebanyak 3-4 kali . Kemudian ditutup dengan kain hitam, dan penjemuran diteruskan sampai sore hari. Selesai penjemuran, polong vanili dalam keadaan panas segera digulung dengan kain yang sama dan selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak pemeraman dan disimpan di ruangan yang kering. Proses ini diulang setiap hari sampai kadar air mencapai 55-60 %. Apabila ada polong yang berjamur maka dibersihkan secara hati-hati dengan menggunakan kapas atau kain halus yang dibasahi air panas atau alkohol. Setelah mengalami proses pemeraman dan pengeringan, polong vanili akan beraroma vanillin yang tajam. Pengeringanginan: Pengeringanginan bertujuan untuk menurunkan kadar air secara perlahan dan meningkatkan aroma vanillin. Polong vanili disusun pada rak bambu /kawat dan disimpan dalam ruangan yang kering, bersih, sejuk dan berventilasi selama 30-45 hari. Polong vanili diperiksa secara rutin dan yang sudah cukup kering ( kadar air 30-35%) dikeluarkan dari rak untuk diproses selanjutnya. Pengeringanginan ini dapat dikombinasikan dengan menggunakan oven yang bersuhu 50° C selama 3 jam setiap harinya. Mutu vanili yang dihasilkan dengan cara kombinasi tersebut jauh lebih baik dan waktu yang diperlukan lebih singkat (10 hari). Pengeringan dianggap selesai bila batang vanili setelah dililitkan pada jari dapat kembali pada keadaan semula dan tidak putus atau retak. Sortasi, pengemasan dan penyimpanan: Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan buah vanili berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk serta buah vanili cacat (pecah/tidak utuh). Dalam perdagangan dikehendaki buah vanili kering yang lurus , oleh karena itu sebelum dibungkus, buah vanili yang bengkok terlebih dahulu diluruskan dengan tangan, baru kemudian disortir menurut kualitasnya. Pengemasan vanili dlakukan dengan cara mengikat buah vanili yang sudah kering, masing-masing ikatan berkisar antara 50-100 buah. Kemudian ikatan-ikatan tersebut dibungkus dengan kertas yang tahan air, misalnya kertas malam (parafin), kertas minyak atau plastik Selanjutnya dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat seta disimpan dalam ruang aman dan bersih selama 2-3 bulan. Penyimpanan ini bertujuan untuk menyempurnakan dan memantapkan aroma. Secara rutin perlu dilakukan pemeriksan untuk melihat adanya serangan jamur. Polong yang terserang jamur segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus yang dibasahi alkohol. Polong yang kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam kembali. Proses penyimpanan ini merupakan tahap akhir dari pengolahan polong vanili. Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Madya. Sumber: Pedoman Teknis Budidaya Vanili. Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta. 2008. Petunjuk Tekis Budidaya Panili. Departemen Pertanian. Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta. 1997.