a. Biskuit Ubi Jalar Biskuit ubi jalar dikelompokkan dalam kue - kue yang bisa disimpan dalam waktu yang lama karena kadar air nya rendah dibawah 12 % sehingga mikroorganisme tidak mampu tumbuh. Biskuit ubi jalar ini sudah banyak diproduksi di negara Amerika serikat yang mempunyai cita rasa yang khas. Pada prinsipnya proses pembuatannya sama dengan pembuatan biskuit biasa Cuma bahan dasarnya ada penambahan dari ubi jalar Sesuai dengan sifat karakteristik ubi jalar kurang bisa mengembang dalam suhu yang panas hal ini dikarena kandungan gluten sangat rendah dibanding dengan tepung terigu, maka dalam pembuatannya perlu bahan pembantu yaitu tepung terigu yang, akan tetapi tepung ubi jalar mempunyai sifat yang halus dan kandungan zat gizi tidak kalah dengan tepung terigu. Untuk menghemat keperluan tepung terigu dan mengankat derajat tepung ubi jalar perlu adanya perpaduan antara kedua bahan tersebut, sehingga dihasil produk yang khas b. Donat Ubi Jalar Donat ubi jalar merupakan produk sejenis roti yang masih menggunakan tepung terigu dan menggunakan bahan subtitusi bahan lainnya sehingga diperoleh cita rasa sedemikian rupa, sehingga mempunyai rasa khas donat ubi jalar. Yang perlu diperhatikan dalam proses ini adalah jenis bahan baku terigu dipilih tepung terigu yang mempunyai kandunga protein yang tinggi dan pemberian yeast atau ragi yang memadahi. Teknik pembuatan Donat tidak berda nyata dengan pembuatan donat pada umumnya, adapun langkah kegiatan dapat dilihat dalam lembar latihan. c. French fries Ubi Jalar Fresch Fries Ubi Jalar dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang dibekukan. Pengolahan Fresch fries tidak samapai garing, sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Kentang goreng beku ini dapat digunakan sewaktu waktu sebagai lauk atau camilan setelah dimasak ulang lagi. Hotel, rumah makan, dan institusi lainnya lebih menginginkan produk olahan setengah jadi. Penggunaan produk setengah jadi dapat menghemat tenaga kerja, waktu untuk memproses, pengupasan, dan pemotongan bahan. Disamping itu mutu produk beku ini lebih seragam. Untuk konsumen rumah tangga produk ini lebih menguntungkan karena penyiapannya lebih sederhana, yaitu cukup dengan thawing ( dibiarkan dalam suhu kamar sesaat, sebelum digunakan) dan pemanggangan tanpa pengorengan didalam minyak panas yang kurang praktis. Ubi jalar dapat diolah menjadi fresch fries berhan pilihan selain kentang goreng. Hasil bisa menyamai Fresch Fries berbahan kentang, demikian pula tingkat kepratisannya. Bahan yang diperlukan dalam memproduksi Fresch Fries dari ubi jalar dipilih ubi jalar dengan varitas Borobudur dan digunakan Larutan Natrium bisulfit atau meta bisulfit. Natrium metabisulfit untuk mencegah reaksi brwning dan mencegah peertumbuhan ragi atau bakteri. Bahan ini akan berreaksi dengan gugus karbonil dari zat tepung yang terkandung dalam ubi jalar sehingga tidak bisa digunakan sebagai sumber energi sebagai pertumbuhan mikroorganisme perusak. Selain itu, natrium bisulfit juga dapat menghambat kerja enzim yang diperlukan untuk metabolisme sel bakteri. Larutan Natrium Pirofosfat dan kalsium khlorida 1 %. Natrium pirofosfat dan natrium khlorida berfungsi untuk mempertahankan warna putih asli dari daging umbi ubi jalar. Bahan - bahan didapat di toko yang menjual perlengkapan dan bahan pembuatan kue. d. Kue Mangkok Ubi Jalar Kue Mangkok ubi jalar termasuk golongan olahan kelompok roti. Olahan ini merupakan jenis jajanan yang kebanyakan tidak menggunakan aktivitas enzim atau ragi untuk membentuk tampilan pisik olahan. Ragi dan reaksi enzimatis kalupun lebih bertujuan ke pembentukan cita rasa supaya khas. Dalam olahan jenis ini, sifat plastis dan elastis terigu masih dimanfaatkan sehingga hasil akhir didapat jajanan yang kenyal dan lentur. e. Pilus Ubi Jalar Ubi jalar bisa tampil sebagai bahan utama, dalam Cake tradisional jawa ini pengolahannya sangnat sederhana, tidak ada proses pengembangan adonan juga tidak memerlukan oven. f. Pukis Ubi Jalar Didalam proses memproduksi pukis ubi jalar ini perlu adanya peranan aktivitas enzimatis guna pengembangan adonan, oleh karena itu perlu diperhatikan jumlah dan jenis bahan yang akan digunakan serta cara melakukan proses produksi tersebut perlu kehati hatian, agar supaya produk yang dihasilkan dapat mengembang dan tingkat kehalusan yang tinggi. Perlu kami ingatkan kembali didalam proses ini ubi jalar sebagai bahan subtitusi oleh karena itu jumlah ubi yang ditambahakan tidak melebihi 25 % dari totol jumlah bahan yang digunakan. g. Es Krim Ubi jalar Pembuatan es krim ubi jalar terdapat dua cara, yang pertama dengan sistem bahan homogineser terselebih dahulu baru dimasukkan dalam almari pembeku dan yang kedua menggunakan alat memproduksi es krim sehingga es krim dapat terbentuk selama 0,5 - 1 jam. Pada prinsipnya pembuatan es krim ini adalah sama yaitu membentuk glubula es yang dibungkus oleh lapisan minyak / bahan sehingga es krim terasa lembut dan lumer, bila dijumpai es krim terasa kasar berarti lapisan es membungkus lapisan bahan / lemak. Oleh karena itu dalam proses pembuatan es krim dibutuhkan bahan yang banyak mengadung lemak dan protein ( susu murni sebagai bahan baku dan ubi jalar sebagai bahan subtitusinya). Disamping itu per adanya bahan tambahan yang lain agar prodak yang diperoleh lebih baik dan kompak lembut yaitu : tepung hongkoe / tepung maesena, kuning telur, vanili dll. h. Bak Pao Ubi Jalar Memproduksi Bak pao ubi jalar pada prinsipnya sama dengan memproduksi Pukis ubi jalar, perbedaannya jenis bahan yang digunakan berbeda, adapun kesamaannya penggunaan bahan dasar menggunakan terigu yang kandungan gluten cukup tinggi dan ubi jalar sebagai bahan subtitusi. Prinsip yang harus dipegang adalah penggunaan ubi jalar tidak lebih dari 25 % dari total bahan yang diperlukan. Dalam proses ini diperlukan pengembangan adonan, oleh karena itu pemberian yeast / ragi dan proses berikutnya perlu diperhatikan.Bahan yang diperlukan terbagi menjadi tiga bahan I adalah merupakan adonan sebagai media penumbuhan yeast/ ragi, bahan II merupakan bahan dasar, dan bahan III merupakan bahan isi bak pao. i. Keripik Ubi Jalar Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik. Prinsip olahan ini adalah menurunkan kadar air bahan menjadi sangat rendah dibawah 14 % dengan alasan bila kadar air diatas 14 % Mikroorganisme masih mampu tumbuh sehingga mudah rusak. Titik kritis dalam memproduksi keripik ubi jalar yaitu dalam pengirisan / perajangan usahakan dengnan ketebalan 1,5 - 2,5 mm guna memperoleh kecepatan dalam pengeringan. Perendaman bahan kedalam larutan Natrium meta bisulfit guna memperbaiki warna dan menghilangkan rasa getir pada ubi jalar. Pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air bahan sehingga mempercepat dalam pengorengan sehingga diperoleh keripik yang betul - betul kering dan renyah. Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripik lebih hangat, ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar berasa pedas. j. Manisan Kering Ubi Jalar Manisan Kering ubi jalar adalah irisan ubi yang telah menyerap gula dikeringkan. Kadar air yang rendah dan kadar gula tinggi menyebabkan bahan tahan lama disimpan. Produk ini belum di kenal oleh masyarakat. Berbeda dengan manisan biasa, produk manisan ubi jalar dapat dilakukan setiap waktu karena bahan baku tersedia sepanjang tahun dan tidak mengenal musim. Seperti manisan buah, pembuatan manisan ubi jalar tidak sulit dilakukan. Pengolahan dapat dilakukan dengan alat-alat sederhana, dengan cara mudah dan murah. k. Memproduksi Selai Ubi Jalar Selai ubi jalar merupakan produk makanan yang mempunyai bentuk pasta, rasa manis dan berwarna menyerupai warna bahan aslinya. Selai ubi jalar terbuat dari ubi jalar dengan penambahan pektin dan bahan bantu buah yang biasa digunakan adalah buah Nanas, mengapa demikian dilakukan karena ketahui bersama bahwa ubi jalar kurang mengandung pektin oleh karena itu perlu penambahan pegtin dan buah. Untuk memperoleh kenampakan selai ubi jalar yang baik dipilih bahan baku yang banyak mengandung warna. Perlu kita ketahui dengan saksama bahwa selai ubi jalar bila dibiarkan terbuka dalam kondisi kamar akan lekas ditumbuhi jamur, hal demikian diakibatkan oleh jamur "Aspergillus Flafus" yang mudah tumbuh pada ubi jalar, disamping itu mikrobia yang sering tumbuh di dalam olahan ubi jalar adalah jenis bakteri " Laktobacillus". Pertumbuhan Mikrobia tadi dapat dicegah dengan perlakuan pada pengolahan yang baik yaitu dengan meningkatkan konsentrasi gula atau dengan meningkatkan campuran buah Nenas dalam adonan produk, perlakuan yang lain yaitu dalam pemanasan / pemasakan selai betul - betul dalam kondisi matang / kondisi "Sitting point" ( Kekentalan Maksimum ), dengan demikian kadar air dalam bahan semakin kecil dan konsentrasi gula semakin naik, sehingga mikrobia tidak mampu tumbuh, walaupun pengendalian mikrobia ini dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yaitu "Natrium bezoat". Pengemasan juga mempunyai peranan yang sangat penting dalam menjaga tingkat keawetan selai, yaitu melindungi dari kontaminasi produk baik oleh Oxigen, debu, dan mikrobia dari luar. l. Dodol Ubi Jalar Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama. Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol ketan.cara pembuatannya mudah dan biayanya murah. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar ( sebagi pengganti ketan) gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah ( kadar air 20-30 ) dan kadar gula tinggi (15 -20 %). m. Mie Ubi Jalar Dalam memproduksi memproduksi ubi jalar sama memproduksi produk ubi jalar lainnya yaitu menggunakan bahan pembantu anatar lain diperlukan tepung terigu, tepung tapioka, soda koe dan telor ayam, garam, kalau perlu digunakan bahan pewarna alami, hal demikian tepung ubi jalar tidak bisa berdiri sendiri untuk diproduksi menjadi mie, untuk memperoleh kekeyalan diperlukan soda koe dan tepung tapioka. Mie yang dihasilkan merupakan produk yang mempunyai rasa yang netral belum ada penambahan rasa hanya sedikit garam , oleh karena itu rasa diperoleh pada waktu pemasakan lebih lanjut. Sumber : M. Zaini PPL_BKP3 Kab. Situbondo - Jawa Timur