Produksi papain pada subjudul ini dimaksudkan produksi crude papain (papain kasar). Pemrosesan papain kasar cukup sederhana. Getah pepaya hasil sadapan dikeringkan lalu digiling menjadi tepung. Pengeringan getah pepaya dengan panas matahari merupakan cara pengeringan yang murah, mudah, dan praktis. Bila cuaca panas, pengeringan getah pepaya hanya memerlukan waktu 8-9 jam. Papain yang diperoleh berwarna putih kecokelatan atau cokelat, tergantung pada cuaca. Papain yang berwarna cokelat memiliki mutu rendah. Satu hal yang perlu diketahui bahwa pengeringan di udara terbuka memungkinkan getah mudah dicemari oleh debu kotoran, atau mikroorganisme. Selain itu, karena pengeringan yang berkepanjangan menyebabkan enzim ini mengalami oksidasi sehingga papain yang dihasilkan memiliki daya enzimatis rendah Dengan kata lain pengeringan menggunakan panas matahari memang murah, mudah, dan praktis, tetapi oleh pencemaran oksidasi, dan cuaca yang tidak tetap akan dihasilkan papain yang bermutu rendah. Oleh karenanya, pengeringan cara ini tidak dilakukan lagi saat ini, terlebih untuk skala industri. Untuk memperoleh papain dengan mutu yang baik maka dalam pengeringan sebaiknya digunakan pemanas buatan. Pada pengeringan ini banyak model dan cara yang dapat digunakan, di antaranya dengan cara freeze drying (pengeringan beku) dan spray drying (pengeringan semprot). Tropical Products Institute di London telah merancang dan menciptakan pengering buatan dengan bahan bakar kayu. Pengering ini cukup sederhana dan murah sehingga direkomendasikan untuk digunakan. Pengering buatan ini terdiri dari suatu bangunan tertutup dan beratap. Luas lantai dibuat dengan ukuran 12,4 m x 3 1 m dan tinggi dinding 2,5-3 m. Pada lantai di bawah tanah dipasang sebuah tungku yang dihubungkan dengan pipa atau saluran pemanas dan cerobong pelepas atau pembuang udara panas. Dengan demikian, asap dan udara panas dari tungku masuk ke dalam pipa atau saluran pemanas yang digunakan untuk mengeringkan getah laiu keiuar melalui cerobong. Dinding dan atap serta pintu bangunan harus rapat sehingga ruang di dalamnya tidak terpengaruh cuaca luar. Pabrik atau bangunan ruang pengering dibangun kokoh pada tanah yang miring. Pemilihan tanah yang miring ini dimaksudkan agar tungku perapian dapat dibangun atau dibentuk pada bagian paling rendah di dalam tanah, yaitu kira-kira sedalam 120 cm. Untuk tempat perapian ini dibuat lubang seluas 400 cm x 300 cm yang diberi dasar batu kali lalu diplester semen. Di dalam lubang dibangun tungku dengan kerangka besi agar kuat. Tungku bagian atas menyatu dengan saluran pemanas yang dibuat dan drum bekas minyak yang telah dihilangkan tutup dan dasamya. Drum ini satu per satu disambung rapat lalu dilas menjadi saluran pemanas sepanjang 10 m. Sebagian drum diatur letaknya di dalam tanah dan sebagian di atas tanah miring tersebut. Pada ujung saluran pemanas dibangun cerobong pembuang udara panas. Cerobong hams dibangun kokoh pada dasar penunjang yang kokoh. Pada cerobong tersebut diberi klep untuk mengatur pembuangan udara panas dan pintu kecil untuk membersihkan cerobong dari kotoran-kotoran. Untuk tempat pengering lateks dibuat tampah atau nampan empat persegi dengan panjang 130 cm dan lebar 60 cm. Nampan ini dibuat dari kayu ukuran 5 cm x 1 cm. Agar jadi tampah, pada kerangka kayu ini dipakukan kain kanvas. Setiap tampah dapat memuat 1,5 kg lateks segar. Sepanjang saluran pemanas dapat dikeringkan lateks sebanyak 15 tampah. Untuk tempat meletakkan tampah atau nampan pengering getah dibuat dua dinding berjarak 110 cm, tinggi 100 cm, lebar 15 cm, dan panjangnya sama dengan saluran pemanas. Pada kedua dasar dinding ini dibuat lubang-lubang ventilasi dengan jarak 1 m yang berfungsi sebagai saluran udara- panas. Untuk bahan bakar digunakan kayu. Dalam satu hari diperlukan kira-kira 1,5 m3 kayu. Suhu udara panas pada saluran pemanas harus diatur sekitar 55°C. Suhu udara yang lebih tinggi dari 60°C akan merusak papain. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan lateks berkisar antara 4-12 jam. Lateks telah cukup kering bila lapisan lateks mulai merekah pecah dan bila dipegang dengan dua jari lateks mudah hancur berderai menjadi tepung. Kerusakan mikrobiologis getah pepaya rnenjelang atau sebelum diproses dapat dicegah dengan cara menambahkan thymol pada getah sebanyak 0,2% dari bahan baku getah segar. Untuk mencegah kerusakan daya enzimatis proteolitik oleh proses oksidasi, pada getah diberikan bahan antioksidan natrium hidrogen sulfit (NaHSO3) sebanyak 0,7% dari bahan baku segar. Sumber : Bertanam Pepaya, Penebar Swadaya