Jawa Tengah merupakan salah satu provinsi yang memiliki potensi komoditas hortikultura. Salah satu komoditas unggulan Jawa Tengah adalah salak yang tersebar di beberapa kabupaten di Jawa Tengah. Salak merupakan buah asli Indonesia. Pengembangan budidaya salak di berbagai daerah semakin memperkaya plasma nutfah tanaman salak di Indonesia (Rukmana 1999). Salak merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki sifat tidak tahan lama, mudah rusak, melimpah pada musim panen sehingga mengalami fluktuasi harga (Rizal et al, 2015). Salak mengandung senyawa tanin yang tinggi memberikan rasa sepet pada daging buah salak. Proses pematangan buah akan mengurangi rasa sepet pada sallak. Kandungan gizi salak cukuo tinggi, 100 gr daging salak mengandun 77,4 kalori, 20,9 gr Karbohidrat, 28 mg kalsium, 18 mg fosfor serta 78 gr air. Kandungan air yang tinggi ini sehingga salak termasuk pada golongan high perishable atau mudah rusak (Permatasari et al, 2017). Penanganan panen dan pascapanen menjadi penting untuk menjaga kualitas mutu hasil panen dan menekan kehilangan hasil serta memperpanjang usia simpan produk. Pengolahan hasil salak juga akan membuka lapangan kerja bagi masyarakat serta menarik minat generasi muda terjun di dunia pertanian. Penangan pascapanen yang baik atau Good Handling Practices (GHP) berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan sarana dan prasarana yang tepat. Tujuan GHP adalah untuk menjaga kualitas prosuk, meneken kegilangan hasil, meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing, meningkatkan efisiensi dan memenuhi standar mutu minimum produk (Marwati dan Yeyen, 2018). Good Manufacturing Practices (GMP) atau biasa disebut Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan pedoman yang memperlihatkan aspek keamanan pangan bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk memproduksi pangan agar bermutu, aman dan laik untuk dikonsumsi (Rudiayanto, 2016). Panen dan Pasca Panen Salak pondoh sebaiknya dipanen sebelum berumur 5 bulan dimana buah berukuran kecil, tetapi rasanya sudah manis dan tidak sepat. Panen dilakukan saat cuaca kering tidak hujan dan buah tidak berembun. Jika panen dilakukan terlalu pagi saat buah masih berembun maka akan mudah terserang penyakit dan jika dilakukan terlalu siang mengakibatkan banyak mengalami susut hasil. Peralatan panen yang digunakan adalah sabit, pisau atau gergaji tajam. Buah yang siap panen dipilih pada tangkai tandan yang matang serempak. Jika matang tidak serempak maka lakukan petik pilih sehingga buah dipanen jika telah matang pohon. Ciri-ciri buah telah matang adalah kulit buah bersih mengkilap dengan susunan sisik tampak renggang, bagian ujung lemmbut dan empuk, keluar aroma buah salak, mudah terlepas dari tangkai tandan, biji buah berwarna cokelat gelap kehitaman dan terapung didalam air. Pengumpulan dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Sortasi juga dilakukan untuk mendapat hasil buah yang seragam (ukuran dan kualitas), mempermudah penyusunan dalam wadah/peti/alat kemas, mendapatkan harga yang lebih tinggi, merangsang minat untuk membeli dan untuk menaksir pendapatan sementara. Pengemasan bertujuan untuk melindungi buah salak dari kerusakan, mempermudah dalam penyusunan, baik dalam pengangkutan maupun dalam gudang penyimpanan dan untuk mempermudah perhitungan. Syarat Pengemasan buah salak yang harus diperhatikan adalah alat pengemas harus berlubang; kuat, agar buah salak terlindung tekanan dari luar; dan ukuran pengemas harus disesuaikan dengan jumlah buah. Kemasan yang biasa dipergunakan adalah keranjang bambu (besek) berkapasitas 5, 10, dan 20 kilogram. Pada kemasan salak pondoh, buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Permasalahan pengemasan buah salak biasanya karena kerusakan fisik seperti pemeaman, goresan, pecah dan luka serta kerusakan mikrobiologis yang terbawa dari kebun atau keadaan lembab dan hangat menyebabkan pembusukan terjadi lebih cepat. Pengangkutan atau transportasi buah salak menjadi hal penting yang perlu diperhatikan yaitu pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat, kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi, menggunakan fasilitas pengangkutan yang memadai untuk mendapatkan keuntungan yang tinggi. Teknologi Pengolahan Salak Teknologi pengolahan salak harus memperhatikan Good Manufacturing Produk karena saat ini tuntutan pasar terhadap produk pangan harus bermutu dan aman, serta untuk produk ekspor harus memenuhi persyaratan yang ketat. GMP Pengolahan salak harus sesuai dengan standart operasional pengolahan produk dan sanitasi serta program kebersihan (Retno, 2018). Pengolahan salak dapat dilakukan untuk memberikan nilai ekonomi pada buah salak yang memiliki nilai jual rendah. Saat panen raya untuk mengatasi rendahnya harga jual buah salak dapat diolah menjadi keripik salak. Selain harga jual lebih tinggi juga memiliki daya simpan lebih lama. Salak yang sudah terlalu matang dapat dibuat dodol salak, sedangkan salak yang sepat dapat diolah menjadi manisan dan asinan. SOP Pengolahan Standart operasional pengolahan buah salak harus memperhatikan urutan sebagai berikut : Penerimaan bahan baku Sortasi dan Pembersihan Pengupasan Kulit dan kulit ari Pembelahan dan penghilangan biji Pencucian dan penirisan Pengolahan produk SOP Sanitasi meliputi : SSOP Keamanan air SSOP kebersihan alat yang kontak langsung dengan produk SSOP pencegahan kontaminasi SSOP Fasilitasi cuci tangan, toilet dan saniter SSOP pencegahan terhadap bahan-bahan toksin SSOP higienis karyawan SSOP Penyimpanan dan pelabelan bahan sniter SSOP pengendalian hama Program Kebersihan meliputi : Kebersihan air dan peralatan Kebersihan ruangan dan lingkungan Sarana pencuci tangan dan toilet Kebersihan sarana prasarana pengolahan Keripik Salak Bahan : Buah salak matang dan segar; minyak goreng Peralatan : Pisau Stainless Steel Ember Telenan Vacuum fryer/Tirisan (spiner) Sealer Aluminium foil/Plastic pp Proses Pengolahan : Pemilihan buah segar. Pilihlah buah segar salak yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai. Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya. Pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah : Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng. Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-84o Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 78o C Tahap a sampai dengan c memerlukan waktu sekitar 30 - 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebelah kanan tabung. Siap diangkat dengan tanda gelembung dalam minyak yang sudah habis dan tidak lagi bergejolak. Satu kali goreng membutuhkan waktu 50 - 75 menit. Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian keripik dikeluarkan. Penirisan minyak dengan spiner Keripik salak dimasukkan alat pemutar / spiner kemudian di putar 1 - 2 menit. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahat 2 -3 menit bertujuan setiap membuat keripik menjadi renyah Pengemasan Keripik salak dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil. Dodol Salak Bahan : Daging buah salak harus matang penuh dan seragam tingkat Tepung sagu untuk merekatkan adonan agar lebih kental dan memperbaiki tekstur pada dodol. Gula pasir dan gula merah Garam Proses Pengolahan: Buah salak dikupas dan dihilangkan kulit arinya serta dibuang bijinya Daging salak dikukus hingga lunak hancurkan Masak gula merah lalu saring Campurkan dengan bubur salak dan tambahkan tepung sagu Masak sampai adonan mengental Tuang dalam loyang/nampan dan dinginkan Potong-potong dodol dan bungkus dengan plastik polietilen Susun di dalam kotak kemasan yang telah diberi label sehingga siap dipasarkan Manisan Salak Bahan : 20 buah salak 2 sendok makan garam 1 sendok makan air kapur sirih 500 gram gula 3 gelas air Proses Pengolahan : Kupas salak. Bagian buah salak yang berbiji, dibelah dua lalu buang bijinya. Bagian yang kecil tidak perlu dibelah. Sediakan air dalam paci. Masukkan garam dan air kapur sirih. Rendam salak dalam larutan ini selama 1 jam lalu tiriskan. Masak 500 gram gula bersama 3 gelas air dan vanili hingga mendidih. Biarkan larutan gula ini dingin. Masukkan salak dalam larutan gula dan biarkan selama semalam. Tiriskan. Asinan Salak Bahan : 10 buah salak 500 cc air (1) 1 sdm kapur sirih 750 cc air ( 2 ) 3 buah cabe merah dihaluskan, 1/2 sdm garam 500 cc air ( 3 ) 200 gr gula pasir 1 sdm cuka Proses Pengolahan : Belah salak menjadi 2 dan keluarkan bijinya. Rendam salak dalam larutan air (1) dan garam. Biarkan 1 jam, cuci dan tiriskan. Rendam lagi salak dalam air (2) dan kapur ± 1 jam, cuci dan tiriskan. Masukkan air (3), gula dan cuka yang telah direbus dan didinginkan. Biarkan 1 sampai 2 malam Daftar Pustaka Anonim. 2011. Teknologi Pascapanen Dan Pengolahan Buah Salak. Makalah disampaikan pada Apresiasi Teknologi Pascapanen Buah-Buahan oleh Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Riau pada tanggal 12 Juli 2011 di Hotel Furaya, Pekanbaru. Marwati, T dan Yeyen P.W. 2018. Good Handling Practices (GHP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Cabai Merah. Bimbingan Teknis Pengolahan Hasil Hortikultura. Yogyakarta 7 Agustus 2018. Permatasari, P.D, Nur H.R.P, Dwi I. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Vegetable Leather Cabai Hijau (capsicum annuum var. Annuum) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pektin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, X (1) : 21 – 31. Retno. 2018. Good Manufactured Product (GMP) Salak. Bimbingan Teknis Pengolahan Hasil Salak. Soropadan, 3 – 4 Oktober 2018. Rizal, M, Dhyani N.P, Retno W. 2015. Kajian Pengolahan Hasil Buah Salak Serta Analisis Usaha Taninya Di Kota Balikpapan, Kalimantan Timur. Prosiding Seminar Nasional Masyarakar Biodiversitas Indonesia, 1 (5): 1238-1244 ISSN: 2407-8050. Rudiyanto, H. 2016. Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Kualitas Mutu Pada Wingko Berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal Kesehatan Lingkungan 8 (2) Juli 2016: 148–157. Penulis : Roostian Moordiani, SP (Penyuluh Pertanian Muda pada Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah)