Standar Nasional Indonesia untuk Biji Kakao adalah standar mutu nasional yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) Republik Indonesia yang mengatur persyaratan mutu, klasifikasi, pengambilan contoh, metode uji, serta persyaratan penandaan dan pengemasan biji kakao untuk tujuan mutu produk, perdagangan dan ekspor-impor di Indonesia.

Standar ini bertujuan untuk menjamin kualitas biji kakao yang diperdagangkan di pasar domestik maupun untuk ekspor, memberikan tolok ukur mutu untuk pengendalian kualitas dan pengawasan, melindungi konsumen dari peredaran biji kakao yang tidak memenuhi standar dan mendorong peningkatan nilai tambah dan daya saing kakao Indonesia

Syarat Mutu Umum

Parameter dasar mutu yang harus dipenuhi oleh biji kakao menurut SNI antara lain:

• Kadar air maksimal sekitar 7–7,5%
• Serangga hidup — tidak diperbolehkan
• Biji berbau asap/berbau asing — tidak diperbolehkan
• Kadar benda asing (kontaminan) — tidak diperbolehkan
• Kadar biji pecah — batas tertentu sesuai jenis mutu

Syarat Mutu Khusus

Standar ini membedakan mutu biji kakao berdasarkan jenis mutu (misalnya kakao mulia / fine cocoa dan kakao lindak / bulk cocoa) serta tingkat klasifikasi mutu (kelas I–III).

Untuk masing-masing jenis mutu diatur batas maksimal:

• Biji berjamur
• Biji slaty
• Biji berserangga
• Biji berkecambah
• Kadar waste/kotoran (benda asing)
  
  

Nilai-nilai batas ini berbeda tergantung pada jenis dan kelas mutu kakao.

Penggolongan

Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam: 1) jenis mulia ( fine cocoa /F); 2) jenis lindak ( bulk cocoa /B ).

Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 3 jenis mutu: 1) mutu I; 2) mutu II; 3) mutu III.

Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:

AA : maksimum 85 biji per seratus gram ;

A : 86 -100 biji per seratus gram;

B : 101 - 110 biji per seratus gram;

C : 111 - 120 biji per seratus gram;

S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram.

Fermentasi

Biji kakao harus difermentasi dan tingkat fermentasi memengaruhi aroma, rasa, dan nilai jual.

Pengemasan & Penyimpanan

Yang perlu diperhatikan :

• Dikemas dalam karung bersih dan kering
• Disimpan di tempat kering, tidak lembap, dan berventilasi baik
• Tidak bercampur dengan bahan berbau tajam

Penulis : Ely Novrianty (BRMP Lampung)

Sumber : BSN