Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan Indonesia. Sampai saat ini Indonesia masih menduduki peringkat ke-4 dunia sebagai penghasil kopi setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Namun, secara mutu, kopi Indonesia sudah diakui Dunia, hal ini terbukti dari beberapa produk kopi yang sudah ternama seperti Arabika Aceh Gayo, Arabika Kintamani Bali, Kopi Liberika Riau, Kopi Wamena Papua, dan Kopi Arabika Mandailing. Untuk menghasilkan mutu produk kopi terbaik, selain dipengaruhi kondisi agroekosistem dan proses budidaya yang tepat, juga dipengaruhi aspek pasca panen salah satunya sortasi. Sortasi merupakan pengelompokan bahan ke dalam berbagai golongan kualitas berdasarkan indikator fisik, kimia, dan biologi. Indikator fisik merupakan sortasi yang paling sering dilakukan diantaranya berdasarkan kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran. Indikator kimia meliputi komposisi bahan, bau, dan rasa. Sedangkan indikator biologi meliputi jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba, dan daya tumbuh apabila diperuntukkan untuk benih. Pada komoditas kopi, untuk menghasilkan produk greenbean berkualitas diperlukan setidaknya 2 fase sortasi yakni sortasi fase ceri dan fase greenbean. A. Sortasi Fase Ceri Buah kopi yang masih ada di pohon dan yang baru saja dihasilkan dari proses pemetikan, belum diolah lebih lanjut, dapat juga disebut ceri. Mutu kopi salah satunya sangat bergantung dari pemilahan ceri yang tepat. Sortasi ceri kopi dilakukan sebanyak 2 tahap yakni: 1) Pemisahan ceri mentah (belum masak sempurna) serta ceri terlalu masak; 2) Pemisahan ceri hampa dan terserang penggerek buah. a.1 Pemisahan ceri mentah dan ceri terlalu masak Greenbean berkualitas diperoleh dari ceri kopi masak sempurna. Ciri fisik ceri kopi masak sempurna yakni telah berwarna merah cerah di seluruh permukaan kulitnya. Petik merah merupakan cara yang paling tepat untuk memperoleh ceri kopi yang masak sempurna. Akan tetapi, pada saat proses pemetikan kendatipun telah dilakukan pemilahan secara hati-hati, resiko tercampur dengan ceri mentah sangat mungkin terjadi. Hal ini dikarenakan ceri kopi dalam satu dompol tidak seluruhnya dapat masak secara serentak. Dalam satu dompol ceri dapat saja terdiri dari 3 warna yakni hijau, kuning, dan merah. Pada kondisi demikian, petani pemetik kopi perlu melakukan pemilahan secara hati-hati. Akibatnya pemetikan kopi akan memakan waktu lebih lama dan tentunya upah yang dikeluarkan akan lebih tinggi dibandingkan dengan penerapan petik asalan. Fakta dilapangan menunjukkan praktik petik asalan terutama pada kopi robusta masih dominan. Setelah kopi dipetik dan sampai di lokasi pengolahan, ceri kopi dicurah diatas terpal untuk kemudian dilakukan sortasi. Pada tahap ini sortasi dilakukan terghadap ceri kopi yang belum masak (berwarna hijau dan kuning) dan yang terlalu masak (kehitaman). Ceri berwarna hijau, kuning, dan hitam dipilah secara manual menggunakan tangan dan hasil sortasi diletakkan pada wadah terpisah untuk dilakukan penjemuran secara natural. Pada saat sortasi ini juga dilakukan pembuangan terhadap daun, ranting, ataupun kotoran lain yang terbawa saat panen. Namun apabila ceri kopi mentah lebih banyak dari yang masak dikarenakan petik asalan, maka pemilahan dilakukan terhadap ceri masak saja. Ceri kopi yang telah dipisahkan dari buah mentah dan terlalu masak kemudian siap dilakukan sortasi tahap ke-2 yakni pemisahan ceri hampa atau hampa sebagian akibat serangan penggerek buah. a.2 Pemisahan ceri hampa dan terserang penggerek Pada kondisi normal ceri kopi masak memiliki 2 keping biji utuh di dalamnya. Ceri kopi yang terdapat keping biji utuh sangat padat tanpa rongga udara di dalamnya. Sedangkan ceri kopi yang di dalamnya terdapat biji kopi cacat atau hampa apabila ditekan maka tidak terasa padat karena terdapat rongga yang berisi udara. Untuk melakukan sortasi terhadap ceri hampa atau mengandung biji cacat di dalamnya diperlukan media air. Untuk keperluan ini diperlukan bak perendaman dengan ukuran disesuaikan dengan kapasitas produksi. Ceri kopi direndam dalam bak berisi air sampai semua ceri terendam. Volume air 2 kali dari volume ceri yang akan direndam, sehingga akan terdapat ruang antara permukaan air dengan permukaan tumpukan ceri yang terendam. Setelah ceri dimasukkan ke dalam bak perendaman sesuai kapasitasnya, selanjutnya dilakukan pengadukan selama 2-3 menit sampai semua ceri kopi hampa naik ke permukaan air. Ceri kopi yang terapung kemudian dipisahkan menggunakan serok atau jaring. Pengadukan diulang hingga 2-3 kali sampai semua buah hampa tidak ada lagi yang naik kepermukaan air. Buah hampa dan cacat yang telah dipisahkan kemudian dijemur secara natural menjadi kopi asalan. Ceri kopi yang terendam kemudian diangkat dan siap memasuki proses penjemuran (natural proses) atau dilakukan pulping terlebih dahulu untuk pengolahan metode semi wash atau full wash. B. Sortasi Fase Greenbean Greenbean merupakan sebutan biji kopi yang sudah siap diroasting. Greenbean diperoleh dari hasil pegolahan ceri kopi mulai dari tahap pulping, penjemuran, dan pengupasan kulit tanduk (hulling) atau setelah penjemuran dan pengupasan kulit saja pada sistem pengolahan natural proses. Greenbean yang dihasilkan diharapkan dapat memiliki ukuran dan kondisi fisik yang seragam. Tentu hal ini hanya dapat diperoleh dari kebun kopi dengan penggunaan varietas atau klon yang seragam. Hal ini hanya dapat terjadi pada pertanaman kopi arabika dengan 1 varietas saja sehingga akan menghasilkan greenbean yang persentase keseragamannya lebih tinggi. Akan tetapi tidak demikian dengan pertanaman kopi robusta di Provinsi Lampung dimana variasi klon dalam satu lahan lebih dari 1 dengan penerapan petik asalan. Kondisi demikian tentu akan menghasilkan greenbean yang sangat beragam baik dari ukuran maupun karakter fisik lainnya. Untuk itu diperlukan sortasi pada fase ini dengan indikator nilai cacat dan ukuran. Pada fase ini, guna memperoleh greenbean bermutu, sortasi dilakukan dengan pedoman SNI mutu biji kopi 01-2907-2008. Berdasarkan SNI syarat mutu biji kopi terdiri dari syarat mutu umum dan syarat mutu khusus. Syarat mutu umum terdiri dari 4 kriteria yakni tidak ada keberadaan serangga hidup, tidak ada biji berbau busuk atau kapang, kadar air maksimal 12,5%, dan kadar kotoran maksimal 0,5%. Sedangkan syarat mutu khusus meliputi 3 indikator yakni berdasarkan kriteria ukuran biji, jumlah keping biji, dan berdasarkan sistem nilai cacat pada biji. Pada bahasan kali ini hanya akan dibahas sortasi greenbean secara fisik dengan indikator ukuran biji, cacat fisik serta keberadaan kotoran dan benda asing lainnya. b.1 Sortasi ukuran biji Ukuran bijinya kopi berdasarkan SNI 01-2907-2008 dikategorikan menjasi kecil, sedang, dan besar. Ukuran ini dibedakan juga berdasarkan metode pengolahannya yakni olah kering dan olah basah. Pada kategori olah kering biji kopi robusta hanya dikategorikan biji besar dan biji kecil saja. Sedangkan pada olah basah biji kopi robusta dikategorikan ukuran besar, sedang, dan kecil. Khusus untuk biji kopi arabika tidak dibedakan berdasarkan pengolahannya melainkan hanya dibagi menjadi 3 kategori ukuran saja yakni biji besar, sedang, dan kecil. Secara terperinci syarat mutu biji kopi berdasarkan ukurannya diuraikan sebagai berikut: - Robusta olahan kering Kriteria biji besar : Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (Maksimal lolos 5%)Kriteria biji sedang : - (untuk olah kering tidak ada ukuran biji sedang)Kriteria biji kecil : Lolos ayakan diameter 6,5mm namun tidak lolos ayakan diameter 3,5mm (Maksimal lolos 5%) - Robusta Olah Basah Kriteria biji besar : Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (Maksimal lolos 5%)Kriteria biji sedang : Lolos ayakan diameter 7,5mm namun tidak lolos ayakan diameter 6,5mm (Maksimal lolos 5%)Kriteria biji kecil : Lolos ayakan diameter 6,5mm namun tidak lolos ayakan diameter 5,5mm (Maksimal lolos 5%) - Arabika Kriteria biji besar : Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5mm (Maksimal lolos 5%)Kriteria biji sedang : Lolos ayakan diameter 6,5mm namun tidak lolos ayakan diameter 6mm (Maksimal lolos 5%)Kriteria biji kecil : Lolos ayakan diameter 6mm namun tidak lolos ayakan diameter 5mm (Maksimal lolos 5%) Untuk menghasilkan keseragaman ukuran greenbean maka sortasi dilakukan menggunakan ayakan dengan diameter lubang mulai dari 3,5mm, 5,5mm, 6mm, 6,5mm, sampai 7,5mm. Untuk skala kecil sortasi dilakukan dengan ayakan manual, namun apabila produksi sudah berkapasitas besar dapat dilakukan menggunakan ayakan berpenggerak mesin. Greenbean kemudian dikemas berdasarkan kriteria jenis (arabika atau robusta), ukuran dan metode pengolahan untuk kopi robusta (metode basah atau kering). b.2 Sortasi biji cacat, kotoran, dan benda asing lainnya Berdasarkan SNI 01-2907-2008 greenbean bermutu 1 hanya apabila skor nilai cacatnya hanya 11. Penggolongan mutu kopi robusta dan arabika berdasarkan nilai cacat diuraikan sebagai berikut. Mutu 1 : Jumlah nilai cacat maksimum 11*Mutu 2 : Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25Mutu 3 : Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44Mutu 4a: Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60Mutu 4b: Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80Mutu 5 : Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150Mutu 6 : Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 Catatan: - Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b. - * Untuk biji kopi peaberry dan polyembrio Nilai cacat biji kopi ditentukan berdasarkan indikator jenis cacat dan keberadaan benda lain selain biji kopi. Indikator jenis cacat biji dan benda lain selain biji kopi yang terdapat dalam sampel contoh beserta nilai bobotnya diuraikan sebagai berikut. Jenis cacat Nilai cacat 1 (satu) biji hitam 1 (satu)1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)1 (satu) biji muda 1/5 (biji muda)1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar 5 (lima)1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua)1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 (satu)Keterangan:- Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g.- Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut berdasarkan pada bobot nilai cacat terbesar. Berdasarkan batasan SNI 01-2907-2008 maka dapat disimpulkan bahwa sortasi pada fase ini adalah dalam rangka meningkatkan mutu greenbean. Sortasi dilakukan dengan memisahkan semua biji kopi yang memenuhi kriteria cacat beserta kotoran dan benda asing lainnya. Pada fase ini, umumnya masih dilakukan menggunakan tenaga manusia. Keterampilan dan ketelitian tenaga kerja menjadi kunci sortasi pada tahap ini. Apabila greenbean akan diproduksi dengan mutu 1, maka sortasi dilakukan dengan sangat ketat sehingga skor nilai cacatnya tidak melebihi 11. Untuk menilai mutu kopi hasil sortasi maka dapat dilakukan perhitungan nilai cacat dengan mengambil sampel dengan ketentuan berdasarkan SNI 19-0428-1998. Sampel biji kopi yang dipersyaratkan diambil minimal 300 gram dari tumpukan biji atau kemasan biji secara acak. Pengambilan sampel dilakukan menggunakan alat yang bersih dan kering. Diupayakan sampel terlindung dari hal-hal yang dapat mempengaruhi sampel. Banyaknya sampel yang akan diambil disesuaikan dengan jumlah kemasan (karung) biji kopi yang ada. Ketentuan pengambilan banyaknya sampel dalam pengujian mutu biji kopi diuraikan berikut. - 1 s/d 10 Karung kopi: Semua diambil sampelnya- 11-25 karung kopi : 5 sampel- 26-50 karung kopi : 7 sampel- 51-100 karung kopi : 10 sampel- >100 karung kopi : Akar pangkat dua dari jumlah contoh Sampel biji kopi yang telah diambil kemudian diberi label meliputi tanggal, nama pemilik, dan alamat. Sampel kemudian ditentukan mutunya melalui perhitungan nilai cacat. Semua biji kopi yang memenuhi indikator nilai cacat dipisahkan berdasarkan ketegori. Selanjutnya dilakukan perhitungan nilai cacat sesuai bobot dan jumlah maka akan didapatkan skor nilai cacat. Selanjutnya skor nilai cacat dicocokkan pada interval mutu biji kopi yang telah ditetapkan. Nilai mutu biji kopi kemudian dicantumkan pada label sampel dan karung kemasan biji kopi semula. Apabila terdapat lebih dari 1 sampel, maka skor nilai cacat diambil dari rerata hasil perhitungan. Pustaka: Badan Standardisasi Nasional. 2008. Biji Kopi (SNI 01-2907-2008).Badan Standardisasi Nasional. 1998. Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan (SNI 19-0428-1998)Rahardjo, P. 2012. Kopi, Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.Teguh, W., Pujiyanto, dan Misnawi. 2014. Kopi: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, Produk Hilir, dan Sistem Kemitraan. Gajah Mada University Press. Penyusun: Erdiansyah, S.P. (Penyuluh Pertanian Ahli Muda BPSIP Lampung)