Biji buah kakao berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu bahan baku yang penggunaannya sangat luas di masyarakat baik sebagai makanan, minuman, ataupun zat tambahan di bidang farmasi. Komposisi kandungan senyawa pada biji kakao dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi manusia karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, air, teobromin, kafein, katekik dan epikatekin Kandungan terbesar biji kakao adalah lemak, lebih kurang 50%. Menghasilkan energi sebesar 9 kkal/g dan lemak digunakan untuk melarutkan vitamin A, D, E dan K. Proporsi terbesar lemak biji kakao adalah asam lemak jenuh sebanyak 60% dan 40% sisanya adalah lemak tak jenuh. Lemak pada biji kakao memiliki manfaat sebagai sumber vitamin E dibidang industri farmasi dalam pembuatan sabun dan kosmetik. Lemak pada kakao juga berperan sebagai matriks pendispersi dari partikel padat kakao, gula dan susu berperan serta dalam menentukan kualitas produk akhir. Kadar air pada biji kakao sangat berpengaruh pada penentuan mutu dan juga mencerminkan daya simpan biji kakao. Pada penelitian yang telah dilakukan, kadar air pada bubuk biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi masih belum memenuhi standar. Menurut SNI 01-232-2008 kadar air yang baik untuk biji kakao yaitu 7,5%. Cara Menghitung Kadar Lemak: Perhitungan kadar menggunakan persamaan berikut: Kadar Lemak ∶ W2 − W1 (100%) W0 Keterangan: W0 : bobot sampel W1 : bobot awal sampel + cawan kosong konstan W2 : bobot akhir. Cara Menghitung Kadar Air: Kadar air ∶ W1 − W2 (100% W1 − W0 Keterangan: W0 : bobot cawan kosong konstan W1 : bobot awal sampel + cawan kosong konstan W2 : bobot akhir. Penyusun: Akhmad Ansyor, SP, M.Sc Sumber Bacaan: e-journal.unmas.ac.id