Beras merupakan komiditi pangan strategis karena tidak hanya berkaitan dengan kehidupan ekonomi sebagian besar masyarakat Indonesia, namun juga sebagai komponen penting dalam sistem ketahanan pangan nasional. Beras selain sebagai bahan pokok utama, beras juga menjadi penunjang bahan dasar berbagai jenis produk makanan. Tepung beras dan tepung beras ketan berasal dari bahan baku yang berbeda. Tepung beras biasanya berasal dari beras yang umum dikonsumsi sebagai makanan pokok di masyarakat, sementara tepung beras ketan berasal dari beras ketan. Beras ketan memiliki kadar amilosa yang lebih rendah daripada beras biasa sehingga teksturnya lebih lengket dan kenyal. Selain itu beras ketan juga memiliki serat yang lebih tinggi, sehingga dapat membantu menjaga pencernaan dan mengendalikan gula darah. Tekstur beras ketan yang lengket membuatnya jarang dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok, melainkan menjadi bahan dasar dalam pembuatan kue-kue seperti lemper, wajik, lupis, dan berbagai jenis kue tradisional lainnya. di sisi lain tepung dari beras ketan biasanya digunakan dalam pembuatan kue seperti gemblong, klepon, mochi dan onde-onde. Tepung beras ketan diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras ketan (Oryza sativa glutinosa), dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan. Klasifikasi tepung beras ketan yaitu tepung beras ketan putih dan tepung beras ketan hitam. Tepung beras ketan putih adalah tepung beras ketan yang terbuat dari bahan baku beras ketan putih, sedangkan tepung beras ketan hitam adalah tepung beras ketan yang terbuat dari bahan baku beras ketan hitam. Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk tepung beras ketan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Tepung beras ketan termasuk sebagai tepung yang tidak mengandung gluten sehingga dapat dimanfaatkan oleh beberapa orang tertentu yang harus menghindari gluten tersebut, seperti pada penyandang autism spectrum disorder (ASD) dan gangguan saluran pencernaan. Para penderita ini harus menghindari gluten guna meminimalkan terjadinya dampak buruk pada tubuh (Yustisia, 2013 dalam Rianta et al., 2019). Penggunaan tepung ketan putih memberikan harapan baru bagi masyarakat untuk terlepas dari ketergantungan terhadap tepung terigu sebagai bahan utama. Standar Nasional Indonesia (SNI) 4447:2020 tentang tepung beras ketan merupakan revisi SNI 01-4447-1998 tepung ketan. Standar ini berlaku untuk tepung beras ketan putih tepung beras ketan hitam. Dengan adanya SNI, tentu kita dapat menjadikannya sebagai tolak ukur dalam mengetahui kualitas suatu produk yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan perlindungan kepada konsumen, pelaku usaha, tenaga kerja, dan masyarakat. Dalam SNI 4447:2020, terdapat beberapa standar tepung beras ketan yang harus diperhatikan untuk menghasilkan tepung yang layak dan aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu tepung beras ketan (ketan putih dan ketan hitam) dengan kriteria uji berdasarkan keadaan yaitu ketan putih yang berwarna putih dengan khas tepung beras ketan putih sedangkan ketan hitam berwarna hitam dengan khas tepung beras ketan hitam. Ketan putih maupun ketan hitam baunya normal, khas tepung beras ketan. Bebas dari cemaran benda asing seperti kulit tanaman lain, tanah, batu-batuan, pasir, serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan yang tampak. Kriteria uji lain seperti kehaluasan dibedakan atas dua kategori yaitu yang lolos ayakan 80 mesh(b/b) minimal 97 % untuk ketan putih dan minimal 50% untuk ketan hitam. Kategori lolos ayakan 60 mesh(b/b) 100 % untuk ketan putih dan minimal 70 % untuk ketan hitam. Kriteria uji untuk kadar air maksimal 13 % (ketan putih dan ketan hitam), Abu maksimal 0,5 % untuk ketan putih dan maksimal 1,7 % untuk ketan hitam. Abu tidak larut dalam asam maksimal 0,1 %, Kadar amilosa maksimal 10 %, pH 5,0-7,0. Kandungan untuk cemaran logam berat seperti timbal (Pb) maksimal 0,25 mg/kg, kadmium (Cd) maksimal 0,05 mg/kg, Timah (Sn) maksimal 40 mg/kg, Merkuri(Hg) maksimal 0,03 mg/kg, Arsen (AS) maksimal 0,10 mg/kg, dan Okratoksin maksimal 5 mg/kg. Jenis cemaran mikroba yang harus diperhatikan antara lain Angka lempeng total (ALT) maksimal 10⁵⁴koloni/g, Escherichia coli maksimal 11 APM/g, Salmonella Not Applicable (NA), Bacillus sereus maksimal 10⁴koloni/g, Kapang dan khamir maksimal 103 koloni/g. Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, dan air 10%. Pati beras ketan putih mengandung amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99% (Belitz et al., 2008). Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan tepung beras ketan putih sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hydrogen dan molekulmolekul tepung beras ketan putih (gel) bersifat kental (Suprapto, 2006). Menurut Aini Amalia Nailufar (2012) , dalam beras ketan hitam (oryza sativa glutinosa) terdapat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi (Eskin dalam Tensiska et al,2007). Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokkan ke dalam flavonoid dan fenolik. Beberapa fungsi antosianin antara lain, sebagai antioksidan didalam tubuh, melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, sebagai senyawa antiinflamasi yang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu mencegah obesitas dan diabetes. Penyusun: Religius Heryanto (Penyuluh Pertanian BSIP Sulawesi Barat) Disadur dari beberapa literatur