Masalah kecukupan pangan dan gizi adalah salah satu masalah penting bagi negara berkembang seperti Indonesia dan menjadi salah satu faktor penghambat gerak pembangunan yang perlu ditanggulangi secara serius. Masalah yang rawan terutama kekurangan energi protein (protein energy malnutrition) masih banyak melanda daerah pedesaan. Untuk meningkatkan konsumsi protein perlu digalakkan penggunaan sumber protein yang murah dan mudah diperoleh sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat banyak. Tahu merupakan makanan rakyat yang telah dikenal masyarakat Indonesia dengan bahan baku dari kacang kedelai. Untuk memproduksi tahu ini kacang kedele didatangkan dari luar negeri karena produksi kedele nasional tidak mampu memenuhi kebutuhan produksi tahu dalam negeri. Untuk mengatasi kesulitan kedele sebagai bahan baku tahu ini maka alternatif lain yang dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kacang kedele adalah produk dari peternakan sapi perah yaitu susu. Tahu susu adalah produk susu yang diperoleh dari proses crudling susu denan menambahkan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein susu (casein) menjadi padat. Susu merupakan bahan utama untuk membuat tahu susu (curd cheese). Susu pada dasarnya tersusun dari air, protein, lemak dan lactose. Yang diperlukan dalam pembuatan tahu susu adalah menggumpalkan protein susu dengan menambahkan asam (pembentuk curds) kemudian dilakukan penyaringan cairan (whey). Beberapa produk curd adalah cottage cheese, quark dan paneer. Quark seperti halnya tahu susu yang dikenal merupakan salah satu tipe keju putih/keju segar, yang dibuat dari susu yang diasamkan dan dipanaskan sampai terjadi denaturasi protein susu dan selanjutnya dilakukan penyaringan curd yang terbentuk. Quark biasa juga disebut sebagai curd cheese or cottage cheese yang dalam pembuatannya melibatkan rennet, sedangkan quark yang dibuat secara tradisional tidak menggunakan rennet tetapi dengan mengasamkan susu. Teksturnya lembut, putih dan tanpa melalui proses aging. Apabila whey dipanaskan mendekati titik didih, maka akan didapatkan curd lebih, dalam hal ini dikenal dengan ricotta yang artinya re-cooked. Ricotta adalah keju dengan tekstur yang lunak dan berbutir, biasanya digunakan dalam pembuatan cheesecake. Susu yang digunakan untuk pembuatan tahu susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya BJ dan kandungan lemak susunya rendah atau uji alkohol positif akibat penanganan susu yang tidak tepat), oleh karena itu pembuatan tahu susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah. Selain itu dengan diolah menjadi tahu susu membuka peluang usaha baru bagi daerah sentra sapi perah. Tahapan pembuatan tahu susu sangat sederhana yaitu meliputi persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan asam, pengentalan, penyaringan, pengepresan/pencetakan dan pengemasan tahu susu. Prinsip pemanasan dalam pembuatan tahu susu adalah disamping membunuh kuman juga untuk mempersiapkan proses pemisahan curd dengan whey susu. Penambahan asam dilakukan setelah susu panas atau hampir mendidih agar asam yang ditambahkan tidak berlebihan yang akan berakibat pada rasa curd maupun whey yang dihasilkan. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan curd dengan whey susu. Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar whey dan pencetakan untuk memberikan bentuk pada produk sehingga mudah dalam pengemasan. Kandungan gizi tahu susuJumlah Per 100 gr Kalori (kcal) 98Jumlah Lemak 4,3 gr- Lemak Jenuh - Lemak Tak Jenuh Ganda - Lemak Tak Jenuh Tunggal Kolesterol 17 mgNatrium 364 mgKalium 104 mgJumlah Karbohidrat 3,4 grProtein 11 grVitamin A 140IUVitamin C 0 mgKalsium 83 mgZat Besi 0,1 mgVitamin D 3 IUVitamin B6 0Vitamin B 0,4 µgMagnesium 8 gr Pembuatan Tahu Susua. Peralatan dan Bahan yang digunakanAlat:- Panci- Pengaduk kayu- Pemanas- Cetakan- Timbangan Bahan-bahan: (untuk membuat 1 kg tahu)- Susu segar ±8 liter- Cuka dapur- Tepung tapioka 50 gram- Garam, mrica secukupnya- Telur 2 butir- Tepung roti secukupnya b. Cara Membuat Tahu Susu Panaskan susu dengan sampai mendidih Masukkan cuka sedikit demi sedikit kedalamnya (1 sendok makan per liter susu dan apabila belum terlihat gumpalan tambahkan 1 sendok lagi sampai terlihat curd memisah) Pisahkan curd dari whey dengan cara menyaring Lakukan pengepresan untuk mengeluarkan whey dengan menekan- nekan curd pada saringan Tambahkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu kedalamnya Aduk adonan sampai rata Masukkan adonan kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik Kukus selama ± 0,5 jam Keluarkan tahu susu dari cetakan dan dinginkan Iris tahu susu sesuai selera Celup irisan tahu kedalam telur yang sudah dikocok lepas Masukkan tahu tersebut kedalam tepung roti, demikian seterusnya sampai semua tahu terlumuri tepung roti Kemas dalam wadah yang disediakan Simpan dalam freezer Siap digoreng dan dikonsumsi OLEH PPL KEL. NGALAU RISMAYEZI, SP