TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG UMBI JALAWURE

(Tacca Leontopetaloides)

            Jalawure (Tacca Leontopetaloides) merupakan tanaman perdu yang habitat tumbuhnya di pesisir pantai. Pemanfaatan tanaman jalawure diambil umbinya untuk pembuatan tepung. Tepung jalawure dapat dimanfaaatkan sebagai pangan alternatif pengganti karbohidrat sehingga mendukung penganekaragaman pangan. Penganekaragaman pangan yang menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan dan kedaulatan pangan.

Tanaman jalawure adalah tanaman herba umbi-umbian semusim. Tinggi tanaman mencapai 75-165 cm dengan arah pertumbuhan tegak lurus dan memiliki batang semu dari bagian umbi. Daun majemuk menjari berwarna hijau dengan permukaan agak bergelombang seperti daun pepaya, diameter tajuk daun hingga 100 cm  Bunga jalawure terletak diujung batang yang terbentuk tersendiri terpisah dari daun, berkelamin ganda dengan putik dan benang sari yang dapat dibedakan. Buah jalawure berjumlah banyak, berbentuk subglobosa, bulat telur atau elipsoid, berukuran 3,5 x 2,5 cm, kuning kecoklatan-ora nye pucat jika matang, berusuk. Setiap buah jalawure mengandung biji dalam jumlah banyak, berbentuk ovoid hingga elipsoid, berukuran 5-8 x 4-6 mm, berwarna coklat kekuningan.

PEMBUATAN TEPUNG JALAWURE : 

Untuk menghasilkan pati umbi yang maksimal dengan rendemen pati sampai 30%, Pengolahan umbi jalawure menjadi tepung sebaiknya dilaksanakan bila umbi sudah masuk masa panen sekitar bulan Juli-Agustus atau Ketika pertengahan musim kemarau sampai akhir musim kemarau. Dari 1 Kg umbi Jalawure bisa menghasilkan 50-300 gr tepung Jalawure.

-    Bahan yang diperlukan  :    Umbi Jalawure yang sudah tua masuk masa panen.

-    Alat yang digukana         :    Parutan, ember, baskom, kain saring, tampah

-    Tahapan pembuatan       :

1.   Pemilahan Bahan Baku,

Umbi jalawure yang digunakan adalah umbi jalawure yang sudah tua berwarna coklat kemerah merahan, dengan masa panen pada musim kemarau

2.   Pencucian umbi jalawure sebelum dikupas untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang menempel pada umbi

3.   Pengupasan bertujuan untuk untuk menghilangkan kulit ari umbi agar supaya tepung berwarna putih bersih. Setelah dikupas dibelah menjadi bagian bagian kecil agar memudahkan dalam proses pemarutan, lalu cuci kembali dan tiriskan  

4.   Pemarutan umbi dilakukan untuk memperkecil ukuran bahan sehingga memudahkan pati yang terdapat dalam umbi bisa keluar.

5.   Penyaringan dan pengepresan berujuan agar supaya rendemen pati yang dihasilkan semakin banyak dan baik kualitasnya. Penyaringan dan pengepresan dilakukan dengan menggunakan kain saringan dialasi oleh ayakan dengan memakai air agar hasil tepung semakin lembut. Dilakukan 3-4 kali penyaringan.

6.   Pengendapan dan perendaman, Larutan yang tersaring diendapkan. Perendaman dilakukan 4-5 kali, selama 3-4 jam/perendaman, setiap perendaman dan pengendapan air harus diganti untuk menghilangkan rasa pahit pada pati.

7.   Penirisan setelah perendaman memakai kain saring

8.   Penjemuran dilakukan 2 – 3 hari sampai benar benar kering hingga kadar air 14.5%

9.   Pengayakan dan Pengemasan dan tepung siap digunakan untuk digunakan sebagai bahan kue.

•     Pengayakan dilakukan agar tepung menjadi halus

•     Pengemasan bertujuan supaya umur tepung menjadi awet

MANFAAT TEPUNG UMBI JALAWURE 

1.     Sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan berbagai produk kue kering maupun basah

2.     Tepung ubi jalawure dapat dijadikan berbagai macam produk olahan untuk memperbaiki penampilan dan citarasa

3.     Dijadikan bahan baku untuk obat

4.     Menciptakan peluang usaha sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat

KANDUNGAN GIZI UMBI DAN TEPUNG JALAWURE

  Tepung Jalawure memiliki nilai gizi yang sangat tinggi antara lain menurut Wardah et al., (2017) kandungan nutrisi umbi kering jalawure (100 g) di Indonesia antara lain 80,11-88,07 % karbohidrat, 0,78 % lemak, 5,23% protein, 1,85% serat dan 334-369 kal energi.

Tabel 1. Kandungan proksimat umbi segar dan pati jalawure hasil agroforestri dibawah tegakan jati         

Sumber : Agroforestry Jalawure  2019

Sementara itu menurut Winara (2018) bahwa kandungan nutrisi umbi jalawure hasil budidaya agroforestri tidak berbeda jauh dengan kandungan dari sebaran alami yaitu umbi basah (100 g) mengandung 31,38 % karbohidrat, 0,06 % lemak, 2,81 % protein, 0,42 % serat kasar, 16,06 % vitamin C, 29,64 % pati, 8,31 ppm Fe dan menghasilkan energi sebesar 128,8 kalori, sedangkan pati jalawure mengandung 84,4 %

Penulis : Fitria Nurlaela, SP (Penyuluh Pertanian Muda).

PPL di BPP Cikelet, Kecamatan Cikelet, Dinas Pertanian Kabupaten Garut.

Sumber :

Kurniawan, A. (2017). Karakter mie pati taka (Tacca leontopetaloides) yang disubstitusi mocaf. Universitas Gadjah Mada.

Wardah, Sambas, E. ., Ridwan, & Ariani, D. (2017). Starch Product of Wild Plants Species Jalawure ( Tacca leontopetaloides L .) Kuntze as The Source of Food Security in The South Coastal West Java Starch Product of Wild Plants Species Jalawure ( Tacca leontopetaloides L .) Kuntze as The Source of Food Sec. In International Conference on Food Science and Engineering 2016: Material Science and Engineering 193 (pp. 1–10). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1757-899X/193/1/012035

Winara, A. (2018). Potensi agroforestri jalawure (Tacca leontopetaloides) untuk ketahanan pangan lokal di Kabupaten Garut. In Prosiding Seminar Nasional Agroforestry 2018 (pp. 84–89). Ciamis: Balai Litbang Teknologi Agroforestry-Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat-Masyarakat Agroforestri Indonesia.

Winara, A. dkk., (2019). Agroforestri Jalawure (Tacca Leontopetaloides) Pangan Alternatif Dari Hutan Untuk Wilayah Pesisir. Jawa Tengah, UNS Press.