Kelapa parut kering (desiccated coconut) merupakan produk kelapa kering yang berwarna putih dan berbentuk partikel atau parutan yang dihasilka dari daging buah kelapa segar yang terkupas kullit arinya. Terdapat beberapa macam ukuran dan tekstur kelapa parut kering mulai dari grade ekstra halus sampai kasar. Sekitar 60-80% produksi kelapa parut kering dunia digunakan dalam industri bakery dan confectionery yang umumnya digunakan untuk meningkatkan tekstur, rasa, dan aroma. Kelapa parut kering banyak digunakan sebagai campuran dalam pembuatan roti, kue-kue, biscuit, es krim, dan berbagai jenis makanan lainnya. Dari kelapa parut kering dapat pula diperoleh santan dengan merendamnya dalam beberapa menit kemudian diperas. a. Pengupasan sabut dan tempurung Sabut dan tempurung kelapa dikupas, diusahakan agar daging buah tidak pecah. Untuk memudahkan pengupasan, buah kelapa dapat dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan uap panas selama 30-40 menit. b. Pengupasan testa dan pencucian Kulit daging buah (testa) dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan sampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untuk diambil minyaknya. Daging buah kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air bersih, setelah itu daging buah ditiriskan. c. Pasteurisasi dan stabilisasi Pasteurisasi atau blanching, dilakukan setelah proses pencucian daging buah. Pada proses blanching potongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas pada suhu 80-85°C selama 5-8 menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah. Di Filipina, sebelum dilakukan pengecilan ukuran (pemarutan), daging buah distabilisasi denagn larutan natrium metabisulfit pada konsentrasi 50mg/L, sedangkan proses pasteurisasi dilakukan setelah proses pemarutan. Stabilisasi membantu mengurangi perubahan warna selama proses pengeringan dan dapat memperpanjang umur simpan produk. d. Pemarutan Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk mendapatkan parutan seperti pita halus, atau disintegrator untuk mendapatkan parutan berupa butiran. e. Pengeringan Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari 55% menjadi 2-3%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering atau dengan penjemuran. Penegringan dilakukan pada suhu 75-105°C selama 20-45 menit, tergantung pada tipe alat pengering yang digunakan dan ukuran parutan kelapa. Penjemuran hanya dianjurkan jika kondisi cuaca benar-benar cerah. Selam proses penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dari lalat, semut, debu dan kotoran lainnya. f. Sortasi dan grading Sortasi dilakukan untuk memisahkan produk berdasarkan ukuran partikel dengan menggunakan mesin grading (sifters). Sifters terdiri atas beberapa seri ayakan mulai dari ayakan kasar pada bagian atas, medium pada bagian tengah, dan halus pada bagian bawah. g. Pengemasan Pengemasan kelapa parut kering harus kedap udara dan uap air. Kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastic polietilen, kantong aluminium berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kaleng. Ke dalam kemasan sebaiknya dimasukkan gas nitrogen atau karbondioksida agar bahan yang dikemas memiiki daya simpan yang lebih panjang. Sumber : Agro Inovasi