Yoghurt merupakan minuman yang kaya akan gizi seperti protein, lemak, asam amino, vitamin dan mineral serta sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur yang diperlukan tubuh untuk mengatasi penderita lactose intolerance, arteriosklerosis, kelainan metaboleisme seperti diabetes dan tekanan darah tinggi. Yoghurt sendiri sebagai minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat . Produk olahan susu ini memiliki citarasa khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta asam segar. Seiring perkembangan tuntutan masyarakat produk yoghurt sendiri telah memodifikasi bentuk, rasa maupun kemasan sehingga lebih menarik selera konsumen. Yoghurt dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu streptococcus thermophillus dan lactobasillus bulgaricus. Bakteri asam laktat mampu membentuk asam laktat dari gula tanpa menghasilkan komponen yang tidak dikehendaki. Proses pembentukan laktat dapat digambarkan sebagai berikut : C6H12O6 ? CH13 CHOH COOH Bahan dan Alat Pembuatan A. Kebutuhan Bahan ? Susu sapi segar merupakan bahan baku pembuatan yoghurt. ? Susu skim, berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman protein dan mengurangi bau langu. Susu skim yang ditambahkan 5% dari bahan baku. ? Gelatin, gunanya agar yoghurt stabil dan teksturnya baik. ? Gula pasir, gunanya agar rasanya lebih manis dan gurih dengan ukuran 5% dari bahan baku. ? Lemon, gunanya sebagai penambah rasa. ? "Bibit", merupakan bakteri jenis lactobacillus bulgariccus dan streptococcus thermophillus yang merupakan starter (2 % dari bahan baku). B. Kebutuhan Peralatan ? Kompor, digunakan untuk memanaskan susu segar. ? Panci email, digunakan untuk proses perebusan, pendinginan, menginokulasi sampai pemeraman/ inkubasi. ? Gelas plastik/gelas jar, digunakan untuk menampung yoghurt susu dan biasanya berukuran 100 gram/gelas. ? Thermometer, digunakan untuk mengukur suhu dari larutan susu yang akan ditambah bahan tertentu baik sebelum maupun sesudah proses inokulasi. Langkah Pembuatan Susu Yoghurt a. Perebusan Standarisasi susu segar dengan melarutkan 150 gram susu bubuk skim sebanyak 3% dalam susu segar untuk memperoleh susu dengan kadar padatan sekitar 15%. Kemudian tambahkan gula pasir bila ingin manis, rebuslah susu tersebut pada suhu sekitar 70 - 100° C selama 15 - 30 menit, sambil menambahkan susu skim dan terus diaduk agar larutan tidak gosong. b. Pendinginan Setelah direbus didinginkan sampai suhu sekitar 45° C - 37° C. Pada proses pendinginan ini dapat ditambahkan gelatin dan lemon, namun sebelum gelatin ditambahkan sebaiknya disterilkan pada suhu 121° C, selama 10 menit. c. Penginokulasian Tiba saatnya dilakukan inokulasi dengan pemberian bibit kedalam susu segar yang telah diproses pada butir b. Bibit itu berupa 2 (dua) jenis bibit starter yaitu bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus (1 : 3) masing-masing sebanyak 3%. d. Penginkubasian/ Pemeraman Langkah terakhir adalah pemeraman, dengan menggunakan inkubator dengan suhu 45° C selama 4 jam, sampai terbentuk tekstur yang kompak dan plavor yang khas. Namun jika inkubator tidak tersedia, dapat juga diperam atau dibungkus pada suhu kamar selama 12 jam. Susu ini akan bertahan menggumpal membentuk yoghurt. Penulis : Nurul Ashar (Penyuluh Pertanian Madya Dipertanhut Kab. Pemalang) Sumber : Anonymous 2000. Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/.../PEMBUATAN_YOGHURT.pdf