Salah satu produk hasil samping yang dapat dihasilkan dari cairan lender biji kakao adalah nata cacao. Produk tersebut hamper sama dengan nata de coco yanga bahannya berasal dari air kelapa. Dengan proses fermentasi yang serupa yaitu pemnafaatan bakteri acetobacter xylinum, cairan lender biji kakao dapat menghasilkan nata. Cara embuatan nata de cacao sama dengan pembuatan nata de coco yaitu relative sederhanan dan mudah dikerjakan, hanya saja memerlukan suasana yang bersih dan kondisi yang aseptis. Faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata meliputi sumber gula, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama fermentasi dan aktivitas bakterinya. Gula merupakan salah satu nutrisi yang sangat diperlukan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Sampai pada konsentrasi tertentu penambahan gula akan meningkatkan pertumbuhan bakteri acetobter xylinum sehingga pembentukan nata dari hasil perombaan gula menjadi semakin tinggi. Untuk memperoleh hasil nata de cacao yang lebih putih, dalam pembuatannya harus dilakukan pengenceran limbah cair biji kakao. Hal ini disebabkan cairan biji kakao mengandung yang langsung diambil dari pabrik pengolahan biji kakao masih mengandung kotoran-kotoran dan masih berwarna kuning cokelat. Adapun tujuan pengenceran media (limbah cair biji kakao) adalah untuk memucatkan warna kuning cokelat dari limbah cair biji kakao agar nata yang dihasilkan lebih putih. Tahapan pembuatan starter: Timbang bahan yang sudah disiapkan. Siapkan larutan pertama berupa air kelapa yang telah diendapkan dan disaring, ambil 1.060 ml air kelapa. Panaskan sampai mendidih. Tambahkan asam asetat glacial 25% dan 100 gr glukosa. Aduk hingga gula larut. Buat larutan kedua berupa larutan urea yang dimasukkan dalam 60 ml air kelapa, kemudian panaskan hingga mendidih Tuang larutan kedua dengan larutan pertama yang telah disiapkan. Pindahkan dalam botol starter dan tutup dengan kapas steril dan tunggu sampai dingin Tambahkan 10% biakan, agar biakan tumbuh miring pada permukaan gunakan aquades steril sebanyak 10 ml. Letakkan botol kedalam rak inkubasi selama 6-8 hari sampai terbentuk lapisan putih pada media. Tahapan pembuatan nata de cacao adalah: Pulp cacao diiris tipis kemudian dicuci sampai bersih. Bahan dimasukkan ke dalam blander kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1:15. Setelah diblender bahan disaring untuk memisahkan ampasnya dengan sari buah. Sari buah ditambahkan sukrosa 75%, amonium sulfat 0,5%, asam asetat hingga pH mencapai 3,7. Dilakukan pemanasan terhadap medium fermentasi pada suhu 100oC selama 30 menit, kemudian didinginkan. Setelah dingin ditambahkan starter nata kemudian dituang dalam nampan. Medium diinkubasi selama 14 hari, kemudian dilakukan pemanenan nata. Lembaran nata yang terbentuk dicuci dan dipotong kecil-kecil, kemudian direbus sampai mendidih (suhu 30­oC). Air rebusan nata diganti dengan air yang baru dan direndam selama semalam. Hal ini dilakukan sebanyak 2-3 kali sampai aroma asamnya hilang. Nata direbus dalam larutan gula 25 % selama 20 menit dan direndam selama semalam. Setelah itu baru dikemas. Sumber Tulisan : Sumber Tulisan : https://sustainablemovement.wordpress.com/2012/10/01/618. Penulis : MOH. IRFAN KALUKU, S.TP (PP.Muda pada DISBUNNAK Prov. Sulteng)