Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul yang kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kacang kedelai merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang baik, namun cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah sekali menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini maka lebih baik jika diolah menjadi tahu, tempe, kecap, susu kedelai, bubuk kedelai, dll. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan umumnya adalah proses yang sederhana dan menggunakan peralatan yang biasa dipakai di rumah tangga kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Berikut ini beberapa cara pengolahan kacang kedelai yang proses pengolahannya sederhana sehingga dapat dilakukan oleh ibu-ibu atau bapak-bapak di rumah. Pembuatan Susu Kedelai Dibandingkan dengan susu sapi yang bisa menaikkan kolesterol, susu kedelai justru menurunkan kolesterol. Susu kedelai juga kaya akan isoflavon yaitu sumber antioksidan potensial, dimana dalam satu gelas susu kedelai terdapat lebih kurang 20 mg isoflavon. Isoflavon bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mengurangi gejala menopause, mencegah osteoporosis dan mengurangi resiko kanker. Untuk kecantikan kulit, antioksidan dalam isoflavon menjaga kehalusan dan kemulusan kulit. Berikut ini adalah cara sederhana pembuatan susu kedelai. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat susu kedelai adalah 1 kg kedelai, 8 liter air panas, 3 liter air dingin untuk perendaman, 100-200 gram gula pasir, 2 gram panili, 15 gram garam. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah panci, penggiling batu, kain saring atau kain blacu, tungku atau kompor. Cara membuatnya adalah (1) Bersihkan biji kedelai dan rendam dalam air selama 10-16 jam. Agar proses ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien, sebaiknya biji kedelai dikuliti dan dibilas dengan air; (2) Kedelai yang telah direndam kemudian dipanaskan dengan maksud untuk menghilangkan bau langu yang ada pada biji kedelai. Proses pemanasan bisa dilakukan dengan memasukkan biji kedelai yang sudah direndam ke dalam microwave selama dua menit, (3) Kemudian biji kedelai yang sudah direndam dalam 1 liter air tadi di giling dengan menggunakan penggilingan batu atau blender, lalu disaring dengan menggunakan kain saring/kain blacu untuk memisahkan ampas dengan sari susu kedelai. (4) Lalu susu kedelai dipanaskan sampai titik didih dan teruskan merebusnya selama lima sampai sepuluh menit, (5) angkat susu kedelai dari atas kompor lalu tunggu sampai dingin dan susu kedelai siap diminum. Susu kedelai bisa disimpan dalam lemari es selama tiga hari. (6) Susu kedelai bisa diminum apa adanya, tetapi juga bisa ditambah dengan gula, coklat, vanili sebagai perasa. Susu kedelai juga bisa dibuat smoothies buah yang sangat sehat karena mengandung kedelai dan buah-buahan segar. Pembuatan Bubuk Kedelai Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar, karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kadar protein bubuk kedelai lebih tinggi dari pada whole milk maupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari kadar protein saja, maka bubuk kedelai dapat digunakan untuk mengganti susu. Cara pembuatan bubuk kedelai sangat mudah yaitu dengan cara menggoreng tanpa minyak (sangrai), kemudian dihaluskan sampai menjadi bubuk. Bahan yang dibutuhkan adalah kedelai. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penumbuk, tampah/nyiru, ember plastik, ayakan halus, kompor, alat penggorengan (wajan terbuat dari tanah) dan stoples. Ada dua cara pembuatan bubuk kedelai yaitu 1. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak) Caranya adalah (a) Kedelai dibersihkan, (b) panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang merata. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diaduk terus menerus. Lakukan selama 15 menit sampai pecah kulitnya, (c) angkat dan dinginkan selama 5-10 menit lalu tampi untuk menghilangkan abu dan kulit yang telah terpisah dari biji, (d) tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dengan biji, lalu tampi lagi sampai tidak ada kulitnya, (e) kemudian tumbuk sampai halus, lalu diayak, (f) simpan bubuk kedelai ke dalam stoples. 2. Penggorengan Sangrai Dengan Perendaman Caranya (a) Kedelai dibersihkan, lalu direndam selama 4 jam sampai kulitnya pecah, sehingga getah yang terdapat diantara kulit dan biji keluar, (b) kemudian kedelai diremas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya, lalu cuci kedelai yang telah terkupas dengan air, setelah itu ditiriskan selama 15 menit, (c) letakkan kedelai di atas tampah lalu dijemur di bawah sinar matahari selama satu hari sampai kering betul, (d) setelah kering lalu digoreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu selama 15 menit, (e) angkat kedelai dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan terbuka selama 15 menit, (f) kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada dengan biji. Pisahkan lembaga-lembaga yang hangus, karena akan mempengaruhi warna dan rasa bubuk kedelai yang dihasilkan. (g) selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan diayak, (h) simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat agar tidak menyerap air dari udara bebas dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur (kapang) yang dapat merubah bau, rasa dan warna. Penulis : Wiwiek Hidajati,M.Ed., Penyuluh Pertanian Madya, e-mail : wiwiekhidajati@yahoo.co.id Sumber : 1. Petunjuk Praktikum Pengolahan Hasil Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Jurusan Penyuluhan Pertanian DI Yogyakarta, 2. Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI 3. Tri Radiyati et al. Pengolahan Kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI1 1992. Hal 32 - 33