Pembuatan Tahu Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Untuk memproduksi tahu di gunakan bahan baku pokok, yaitu kedelai. Ada 4 macam kedelai yaitu, kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Pengrajin tahu biasanya menggunakan kedelai kuning dan berbiji besar. Yang dimaksud dengan kedelai berbiji besar apabila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedelai berbiji sedang apabila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedelai berbiji kecil apabila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Selain kedelai kuning, ada juga pengrajin yang menggunakan kedelai jenis lain. Syarat mutu kedelai untuk memproduksi tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut (1) Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian); (2) Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit; (3) Biji kedelai tidak memar; (4) Kulit biji kedelai tidak keriput. Bahan Baku Pembuatan Tahu Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedelai putih/kuning berbiji besar-besar (5 kg). Kemudian perlu juga 3 ml asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedelai agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai 1 gram batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah ember besar, tampah (nyiru), kain saring (kain blacu), kain pengaduk, cetakan, keranjang, rak bambu, tungku atau kompor, alat penghancur (alu). Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedelai. Kalau ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedelai dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya bubuk buatan Cina. Tahapan dalam proses produksi tahu adalah sbb: Kedelai dipilih yang besar-besar dengan cara menampi menggunakan tampah/nyiru, kemudian di cuci serta direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai) agar biji kedelai mengembang. Setelah di rendam biji kedelai dicuci berkali-kali, karena kalau kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat asam. Biji kedelai yang sudah bersih kemudian ditumbuk dan ditambah air hangat sedikit demi sediki sampai jadi bubur. Berikutnya masak bubur kedelai tersebut jangan sampai mengental pada suhu 70-80ºC (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil), selama 15 - 20 menit dengan menggunakan wajan berukuran besar. Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 - 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik. Selesai di masak bubur kedelai diangkat dari wajan dan dituang ke dalam tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar dan dilakukan berali-kali dengan menuangkan air panas sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan. Agar air yang masih ada pada bubur kedelai terperas semua, maka bubur kedelai harus disaring sekuat-kuatnya. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis. Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Untuk menggumpalkan, air saringan tersebut di campur dengan 3 ml asam cuka (untuk 1 liter air sari kedelai). Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun 1 gram bubuk batu tahu (sulfat kapur). Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm² dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm², sebelum menjadi tahu siap di jual. Penulis : Wiwiek Hidajat,M.Ed., Penyuluh Pertanian Madya, e-mail : wiwiekhidajati@yahoo.co.id Sumber : 1. Yahoo answer : Bagaimana Cara Pembuatan Tahu Tradisional 2. Bank Resep Keluarga Jatmiko, Pembuatan Tahu alias Tofu