Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco dapat disimpan dalam waktu lama karena garamnya cukup tinggi (di atas 15%). Tauco yang berbahan baku kedelai ini sangat memungkinkan untuk ditangani oleh agroindustri rumah tangga. Sedangkan agroindustri besar lebih tertarik mengusahakan kecap dari pada tauco, karena pasar tauco relatif kecil dan makanan yang menggunakan tauco sangat spesifik dan tidak seluas menu yang menggunakan kecap. Padahal sebagai bumbu bahan penyedap, tauco jauh lebih unggul dibandingkan kecap. Dari segi citarasa kelezatan maupun kesehatan, kualitas bumbu tauco lebih baik, karena kecap hanya mengambil air rendaman kedelai hitam, tanpa mengikut sertakan kedelainya. Sementara tauco menyertakan bahan padatannya, terutama kapang hasil fermentasi kedelai. Kapang tauco dan tempe mengandung asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh, dan tidak terdapat pada jenis makanan lainnya. Pembuatan Tauco Bahan untuk membuat tauco terdiri dari kedelai, tepung beras, laru tempe dan garam. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk membuat tauco adalah wadah perendaman, wadah perebus, tampah/nyiru, kompor, kain penyaring. Cara membuatnya adalah sebagai berikut: Perendaman : Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih, kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 1 - 24 jam. Pengupasan dan pembuangan kulit :Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang dan biji kedelai dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. Perebusan : Biji kedelai drebus selama 1 - 2 jam, kemudan ditiriskan. Penambahan tepung beras : Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah di sangarai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar tepung beras dan kedelai tercampur rata. Fermentasi kapang : Campuran kedelai dan tepung beras kemudian ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), lalu diaduk agar tercampur rata, selanjutnya dihamparkan di atas tampah setinggi 2- 3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2 - 3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. Penjemuran tempe : Tempe disuwir-suwir atau dilepaskan butiran-butirannya, setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering. Penyiapan larutan garam 20% : Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara memasukkan 2 kg garam ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. Fermentasi garam : Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter. Perendaman dilakukan dalam wadah perendaman selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. Penyiapan bumbu : Bumbu-bumbu yang dipergunakan adalah gula merah, jahe, lengkuas, dan gula merah. Adapun tahapannya adalah sebagai berikut: ¢ Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). ¢ Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan lengkuas, masing-masing 20 gram ¢ Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudain dimasak sampai mendidih, kemudian disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco Pembumbuan dan perebusan tauco : Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu, lalu dididihkan selama 3 - 4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil rebusan ini disebut dengan tauco masak. Agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan, maka tauco masak ditambah dengan monosodium glutamat sbanyak 1 gram untuk tiap kg tauco. Pengawetan : Tauco masak dapat disimpan lama dengan cara memasukkan bubuk natrium benzoat. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat. Pengemasan : Tauco masak kemudian dimasukkan ke dalam botol lalu ditutup rapat. Apabila mau dijual, perlu diberi label pada masing-masing botol. Selain botol, juga bisa dimasukkan ke dalam plastik lalu ujungnya/mulut kantong plastik diikat dengan karet. Penulis : Wiwiek Hidajat,M.Ed. , Penyuluh Pertanian Madya, e-mail : wiwiekhidajati@yahoo.co.id Sumber : IPTEKnet, Sentra Informasi IPTEK, Teknologi Tepat Guna, Menteri Negara Riset dan Teknologi