PENDAHULUAN Tanaman kopi di Indonesia, sebagian besar (90 %) di usahakan oleh petani dengan tingkat produktifitas yang masih relative rendah, yaitu hanya berkisar 500 kg/ha. Sedangkan perkebunan swasta dan Negara mampu mencapai produktifitas 1000 kg/ha. jika dilihat dari aspek kualitas/mutu, kopi yang dihasilkan juga masih cukup memprihatinkan, dimana mayoritas masih menempati mutu/grade Sedang/menengah (Grade 3 dan 4). Dengan mutu yang seperti itu, harga jual kopi petani di pasar tentu masih rendah dan inilah yang menyebabkan tingkat pendapatan petani kopi juga rendah. Lampung sebagai salah satu wilayah sentra kopi, memiliki luas areal perkebunan kopi rakyat di tahun 2020 berkisar 156.458 ha menyebar di 3 Kabupaten yaitu : Tanggamus, Waykanan dan Lampung Barat. Namun demikian dari sisi produktivitas dan mutu belum bisa dibanggakan. Tahun 2021 nilai ekspor kopi dari Lampung mencapai US$400,6 juta atau sekitar Rp6 triliun (asumsi kurs Rp15.000/US$). Jumlah ini setara dengan 47,2% dari total nilai ekspor kopi nasional, namun belum diikuti mutu yang baik, sehingga melemah kan posisi Indonesia di pasar global. STANDAR MUTU KOPI LAMPUNG Mutu fisik kopi biji ditentukan berdasarkan system nilai cacat yang terdapat dalam ketentuan SNI 01-2907-2008 dan dibedakan menjadi 6(enam) tingkatan sebagaimana tertera dibawah ini: Daftar Standar Biji Kopi / Grade Kopi (Coffee Grade List) Berdasarkan SNI 01-2907-2008, Syarat Penggolongan Mutu Biji Kopi Robusta dibagi atas: Grade Kopi 1 atau Mutu Kopi 1 = jumlah nilai cacat maksimum 11 Grade Kopi 2 atau Mutu Kopi 2 = jumlah nilai cacat 12 s/d 25 Grade Kopi 3 atau Mutu Kopi 3 = jumlah nilai cacat 26 s/d 44 Grade Kopi 4a atau Mutu Kopi 4a = jumlah nilai cacat 45 s/d 60 Grade Kopi 4b atau Mutu Kopi 4b = jumlah nilai cacat 61 s/d 80 Grade Kopi 5 atau Mutu Kopi 5 = jumlah nilai cacat 81 s/d 151 Grade Kopi 6 atau Mutu Kopi 6 = jumlah nilai cacat 151 s/d 225 PROSES PENINGKATAN MUTU KOPI Faktor utama yang harus diperhatikan dalam menjaga mutu kopi adalah proses pengolahan kopi. Ada dua cara pengolahan buah kopi yaitu : (a) pengolahan basah dan (b) pengolahan kering. Pengolahan basah menghasilkan kopi dengan cita rasa yang sangat khas, aroma lebih kuat, berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung dan acidity lebih tinggi dibandingkan pengolahan kopi cara kering. PENGOLAHAN BUAH KOPI SECARA BASAH : Pengupasan kulit buah Lakukan sortasi buah kopi sesuai ukuran sebelum dilakukan pengupasan Pengupasan kulit buah kopi dilakukan sesuai ukuran , menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper). Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Kemudian masuk kan biji kopi kedalam bak-bak yang telah disediakan untuk dilakukan fermentasi. Fermentasi dan pencucian Fermentasi dilakukan dengan tujuan meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi, mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhan kopi. Proses fermentasi: (a) rendam biji kopi dalam genangan air. (b) pisahkan biji kopi yang mengapung dalam genangan air kemudian diambil karena memiliki mutu kopi yang kurang baik; (c) lakukan fermentasi selama 12 sampai 36 jam atau sesuai permintaan pasar; (d) Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk; (e) Agar fermentasi berlangsung merata, lakukan pembalikan sesering mungkin; (f) Setelah fermentasi selesai, biji kopi dibilas dan dicuci menggunakan air bersih dengan mesin; (g) Fermentasi biji dianggap sempurna jika biji diraba terasa kesat dan sisa lendir yang ada pada biji telah hilang. Pengeringan awal Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS ( biji yang masih memiliki kulit tanduk) yang semula 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Penjemuran dilakukan di atas lantai jemur. Saat penjemuran hal yang perlu diperhatikan adalah : (a) lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7o C dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai; (b) Ketebalan hamparan biji kopi HS 6 – 10 cm lapisan biji; (c) lakukan pembalikan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Proses pengeringan dilakukan dalam dua tahap (kombinasi). Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 40%. Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah. Pengupasan kulit tanduk/cangkang Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah. Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi kopi sebelum digunakan. Setelah pengeringan awal kopi HS, lakukan pengupasan segera, sebab bila bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulit cukup kering kembali. Pengeringan akhir Pengeringan tahap kedua lakukan dengan mesin pengering. Biji kopi yang sudah dijemur hingga kadar air 20 – 25 %, dikeringkan kembali hingga kadar air 12,5%. Pengeringan dilakukan dengan mesin pengering, diperlukan waktu selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C. Bila cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan proses penjemuran, Pengeringan dapat dilakukan dengan mesin pengering, dari kadar air awal 65%, selama 48-54 jam. Kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengeringan yang berlebih (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%) selain pemborosan biaya oprasional juga merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji belum mencapai titik keseimbangan 12%, biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau di angkut ke tempat konsumen. Keberhasilan penanganan pascapanen sangat tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya, karena itu penanganan proses produksi di kebun juga harus memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar (Good Agricultural Practices/GAP). Penerapan GAP dan GHP menjadi jaminan bagi konsumen, bahwa produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan. Dengan demikian petani akan mendapatkan nilai tambah berupa insentif peningkatan harga dan jaminan pasar yang memadai. Penyusun : Nasriati Sumber : Universitas Muhamadiyah Malang, dan sumber lainnya