Kopi merupakan bahan baku minuman penyegar yang digemari oleh masyarakat sejak berabad lalu, saat ini minuman kopi sudah menjadi bagian gaya hidup masyarakat milenial. Pada awalnya, persyaratan mutu biji kopi tidak diatur secara ketat, namun saat ini peminum kopi tidak saja menginginkan citarasa seduhan kopi yang spesifik, tetapi juga menuntut jaminan bahwa biji kopi tidak mengandung senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Ciri-ciri produksi kopi regular adalah klasifikasi mutu atas dasar uji fisik mengikuti SNI. Sistem pemeringkatan mutu biji kopi umumnya mengacu pada beberapa kriteria, antara lain, origin, ekosistem, varietas, cara panen, cara pengolahan (pascapanen), ukuran biji, densitas biji, nilai cacat dan citarasa. Setiap negara produsen kopi mempunyai pertimbangan sendiri-sendiri dalam menentukan kriteria tersebut, akan diambil sebagian atau menyeluruh. Indonesia telah menerapkan standar mutu kopi biji berbasis uji fisik atas dasar jumlah nilai cacatnya sejak tahun 1990. Standar mutu ini telah mengalami beberapa kali revisi dan saat ini tertuang dalam Standar Nasional Indonesia [SNI] nomor 01-2907-2008. Revisi standard mutu dilakukan untuk merespons dinamika tuntutan pasar domestik dan global yang terus berkembang. Sehingga, kriteria mutu dalam SNI harus selalu merujuk pada persyaratan internasional yang dikeluarkan oleh ICO (International Coffee Organization). Sedangkan, persyaratan mutu biji kopi premium dan spesialti sampai saat ini berkiblat ke SCAA. Standar ini tidak hanya mengatur kriteria uji fisik, tetapi juga mengkaitkan dengan aspek citarasa berikut syarat tambahan lainnya dari aspek ketelusuran (traceability), mulai dari kebun seperti, origin, varietas dan cara pengolahan sampai ke tangan konsumen. STANDARD MUTU BIJI KOPI SESUAI SNI Syarat Mutu Umum Penerapan standar mutu SNI ditujukan untuk menjamin konsumen mendapatkan produk yang berkualitas baik dari segi citarasa maupun kesehatan. Sedangkan, bagi produsen, standard mutu bisa digunakan untuk pemeringkatan mutu biji kopi yang dihasilkan dan sebagai acuan untuk pengawasan mutu saat proses produksi agar tidak keluar dari kriteria dan persyaratan mutu yang telah ditetapkan. Syarat umum berlaku untuk biji kopi arabika dan robusta baik yang diolah secara proses kering maupun proses basah. Esensi kriteria umum ini adalah untuk menjamin biji kopi bebas dari kotoran yang berpotensi mengganggu kesehatan, seperti serangga, mikroba dan benda padat non-kopi lainnya. Kadar air juga dimasukkan dalam kriteria umum dengan nilai maksimum 12,5 %. Nilai kadar air biji kopi 12,5 % adalah kadar air kesetimbangan di lingkungan dengan kelembaban relatif udara 70 %. Pada kadar air lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kopi berpotensi mudah terserang jamur yang menyebabkan umur simpannya menjadi lebih pendek. Sebaliknya, nilai kadar air kurang dari 12,5 % dianggap merugikan. Karena biji kopi akan menyerap kembali uap air dari udara sekelilingnya. Secara ekonomis, pengeringan yang terlalu lama juga dianggap pemborosan biaya dan waktu, serta menurunkan bobot hasil biji kopinya. Syarat Mutu Khusus Berdasarkan Ukuran Biji Kriteria mutu yang termasuk dalam syarat khusus adalah ukuran biji. Disebut syarat khusus karena kriteria ini memiliki syarat mutu yang berbeda antara biji kopi robusta yang diolah secara proses kering dan proses basah. Berdasarkan Nilai Cacat Cacat warna, bau dan bentuk biji kopi bisa diamati secara visual dan juga dengan indera penciuman. Sumber cacat berawal saat buah kopi masih dalam proses pertumbuhan. Kerusakan biji kopi saat masih dalam buah utamanya disebabkan oleh serangan penyakit (jamur) dan hama (serangga) serta pertumbuhan biji abnormal. Hal tersebut akan mempengaruhi citarasa biji kopi yang dihasilkan. Penulis : Betty Mailina, SP Sumber: berbagai sumber.