Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia, sebagai salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun. Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik biji kakao, kadar air, bobot biji, kadar kulit dan kadar lemak. Persyaratan yang diinginkan ini dapat diperoleh dengan penerapan teknologi fermentasi dan pengeringan yang tepat. Fermentasi kakao akan menghasilkan cita rasa yang lebih baik. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses.. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah. Tahap fermentasi buah kakao, Buah kakao dipetik dengan menggunakan pisau kemudian disimpan di tempat terbuka selama 6 hari (pemeraman). Buah dipecah dengan menggunakan pisau, diusahakan pisau tidak menyentuh biji, selanjutnya biji basah disortasi.Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi dan ditutup dengan menggunakan karung goni dan daun pisang (Mulato dan Widyotomo, 2003). Fermentasi dilakukan selama 5 hari dengan pembalikan 1 kali setelah 48 jam fermentasi. Akhir waktu fermentasi ditandai dengan 1). biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol, 2). lapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan 3). Penampang biji nampak berongga, berwarna coklat dan warna ungu sudah hilang. Setelah dicuci, biji ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering (8 jam) dan dilanjutkan dengan bantuan matahari (12 jam). Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang tertinggal di dalam biji pasca fermentasi dan mendapatkan kakao dengan kadar air maksimum 7.5% (SNI 2002). Pengeringan dengan matahari menggunakan lantai jemur atau terpal dengan ketebalan lapisan biji 3 “ 5 cm, dan dihindari kontak dengan tanah. Pembalikan dilakukan 1-2 jam. Biji kakao yang sudah kering disortasi dari kotoran-kotoran dan dikelompokkan sesuai dengan mutunya. Kemudian dikemas dengan menggunakan karung goni. Diagram alir proses pengolahan biji kakao secara fermentasi disajikan pada Gambar 1 Pemanenan buah kakao Pemecahan buah Sortasi biji basah FERMENTASI Pengeringan Sortasi dan Pengemasan Ditulis oleh Nasriati, BPTP Lampung