PENDAHULUAN Sukun di Indonesia sudah lama menjadi salah satu bahan makanan, tetapi hanya sebatas bahan pangan sekunder, seperti keripik sukun, sukun goreng, tape sukun, sukun rebus, pastel sukun, dan lain-lain. Begitu juga di Lampung buah sukun hanya diolah menjadi makanan ringan yang tidak tahan lama. Oleh karena itu perlu alternatif teknologi lain yang dapat memberikan nilai tambah bagi petani. Saat ini Harga buah sukun berkisar antara Rp.12.500 sampai dengan Rp.25.000 per buah, tergantung besar kecilnya buah. produksi buah sukun di Indonesia mencapai 103.483 ton, bila diolah menjadi tepung akan diperoleh 11.155,47 ton sementara produksi di Lampung 8.082 ton, peluang untuk dikembangkan menjadi bahan setengah jadi berupa tepung. Dengan diolah menjadi bahan setengah jadi berupa tepung selain memberikan nilai tambah dan nilai jual yang tinggi juga dapat diambil patinya. Proses pengolahan buah sukun menjadi tepung belum banyak ditekuni masyarakat karena terbatasnya informasi mengenai cara pengolahan yang tersedia, melalui media ini diharapkan teknologi pembuatan tepung sukun dapat menyebrluas dan diterapkan petani dan pengguna teknologi lainnya. KANDUNGAN TEPUNG SUKUN mengandung 84% karbohidrat; 9,9% air; 2,8% abu; 3,6% protein dan 0,4 % lemak Setiap 100 g buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, protein 1,65 persen dan nilai energi 108 kalori. KEUNGGULAN PENGOLAHAN SUKUN MENJADI TEPUNG Meningkatkan daya simpan, Memudahkan pengolahan bahan bakunya, dan Meningkatkan harga jual; dengan kandungan gizi relatif tak berubah. Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga tepung sukun dapat dicampur dengan tepung lain misalnya tepung beras, tepung terigu atau tepung ketan. Tepung sukun dapat mensubtitusi tepung terigu sampai 75% dalam pembuatan makanan olahan . PENGOLAHAN SUKUN MENJADI TEPUNG Proses pembuatan tepung sukun dilakukan dengan cara: Untuk tepung sukun diperlukan buah yang memiliki tingkat kematangan kira-kira 10 hari sebelum matang sempurna. Tingkat kematangan buah mempengaruhi warna tepung, semakin tua buah semakin putih warna tepung. Kupas buah sukun dan potong-potong kemudian rendam dalam air begitu buah dipotong. Jangan membiarkan buah yang telah dipotong bersentuhan dengan udara terlalu lama, karena buah sukun akan mengalami pencoklatan (browning) atau Rendam dalam Na 2S205 (Natrium Metabisulfit) dengan konsentasi 2000 ppm, diblansir ( proses perendaman dalam air mendidih dan dicelupkan dalam air es atau dialiri air dingin,selama 5-10 menit (mencegah terjadinya pencoklatan karena senyawa fenol). Oleh sebab itu hindari kontak dengan udara. Kukus buah sukun selama 10-20 menit. Pengukusan bertujuan untuk menghilangkan enzim yang membuat warna buah sukun kecoklatan. Hal ini penting agar menghasilkan tepung yang putih. Keringkan sukun dengan dijemur atau menggunakan mesin pengering. Pengeringan dengan sinar matahari pada cuaca cerah bisa berlangsung sekitar 2-3 hari. Pengeringan dengan mesin pengering membutuhkan waktu 5-6 jam pada suhu 55-60°C. Sukun siap untuk digiling menjadi tepung. Rendeman pembuatan tepung sukun sekitar 10% dari bobot basahnya. Alir Pembuatan Tepung Sukun Buah sukun - Pengupasan -Pencucian - Penimbangan- pembelahan/pengecilan ukuran - Pengeringan - Sukun kering-Penepungan- tepung sukun- ( penyimpanan dan diversifikasi olahan tepung sukun Zat gizi unggulan tepung sukun meliputi: Kalium (43 %); vitamin B1 (41 %); dan Karbohidrat total 26 %. Untuk lebih jelas. Kandungan gizi tepung sukun : 1. Sukun Muda : air (87,1 gr), kalori (46 kal), protein (2,0 gr), lemak (0,7 gr), Karbohidrat (9,2 gr), kalsium (59 mg), Fospor (46 mg), vitamin B1 (0,12 mg), vitamin B2 (0,06 mg), Vitamin C1 (21 mg), Abu (1,0 gr), serat (2,0 gr) 2. Sukun tua : air (69,1 gr), kalori (108 kal), protein (1,3 gr), lemak (0,3 gr), Karbohidrat (28,2 gr), kalsium (21 mg), Fospor (59 mg), Besi (0,4 mg), vitamin B1 (0,12 mg), vitamin B2 ( 0,06 mg), Vitamin C1 (17 mg), Abu (0,9 gr), serat (0 gr). Penyusun : Nasriati Sumber : Faperta UNISI dan Bisnis UKM