Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung ubi kayu yang dibuat melalui proses fermentasi menggunakan starter Bimo-CF dan diarahkan untuk menggantikan sebagian tepung terigu. Inovasi Teknologi Pembuatan Tepung Mocaf ini sudah diujicoba di Desa Parit Banjar, Kabupaten Mempawah, Kalimantan Barat, sebagai alternatif pengolahan ubi kayu yang selama ini hanya diolah menjadi chip untuk pakan ternak dan dijual dengan harga Rp.2.800/kg. Ubi kayu ini telah diujicoba untuk diolah menjadi Mocaf dan selanjutnya diolah menjadi berbagai kue seperti roti manis, brownies, dan kue lapis pelangi. Tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu bebas dari glutein, mengandung serat tinggi, mengandung kalsium, dan memiliki tekstur yang lembut sehingga cocok untuk aneka produk seperti kue basah, adonan tepung bumbu, bolu, cake, kue kering, roti, hingga mie. Inovasi teknologi ini berpeluang dikembangkan di Kalimantan Barat karena menuru data BPS Prov. Kalbar (2016) luas panen tanaman ubi kayu tahun 2015 mencapai 10.069 hektar dengan rata-rata produktivitas 16,34 ton/ha dan total produksi 173.448 ton. Untuk mengolah ubi kayu menjadi mocaf maka secara garis besar langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:1. Pilihlah ubi kayu segar yang baru dipanen tidak lebih dari 24 jam untuk memberikan hasil tepung mocaf yang berkualitas baik.2. Ubi kayu dikupas untuk membuang kulit,3. Ubi kayu yang sudah dikupas kulitnya selanjutnya dicucui bersih. Akan lebih bagus jika dilakukan pada air yang mengalir.4. Setelah ubi kayu bersih selanjutnya dilakukan penyawutan yaitu memotong ubi kayu menjadi ukuran kecil dan tipis agar mudah dikeringkan. Untuk mempercepat dan efisiensinya maka disarankan menggunakan mesin penyawut stainless steel seperti yang dibuat oleh Balai Besar Mekanisasi Pertanian.5. Setelah ubi kayu disawut selanjutnya dilakukan fermentasi dengan starter Bimo-CF selama 12 jam. Biasanya 1 kg starter Bimo-CF dapat digunakan untuk fermentasi ubi kayu sebanyak 1 ton. Proses fermentasi dapat dilakukan menggunakan bak berbentuk seperti bak kamar mandi yang dilapisi keramik. 6. Setelah 1 ton sawut ubi kayu direndam dalam larutan 1 kg starter Bimo-CF dalam 1 m3 air selama 12 jam maka selanjutnya dilakukan penirisan. Untuk mempercepat proses penirisan biasanya dilakukan dengan cara pengepresan sampai sawut ubi kayu tidak basah lagi tetapi hanya lembab saja. Jika sawut ubi kayu masih tetap dibiarkan basah oleh larutan starter Bimo-CF maka proses fermentasi akan berlanjut sehingga sawut biasanya berwarna hitam dan berbau.7. Sawut yang sudah difermentasi dan dipres ini selanjutnya dikeringkan misalnya dengan cara dijemur di bawah matahari yang terik hingga kadar air mencapai 12-14 persen.8. Setelah sawut ubi kayu kering selanjutnya dilakukan penepungan misalnya menggunakan mesin penepung yang banyak digunakan di warung-warung di pedesaan. Tepung ini diayak menggunakan ayakan mesh 80 untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang baik.9. Tepung mocaf siap diguanakan untuk membuat kue atau roti, Biasanya tepung mocaf ini digunakan untuk menggantikan bahan baku tepung terigu hingga 30 % tanpa merubah tekstur dan aromanya. (Ir. Sigit Sapto Wibowo, MSc., BPTP Kalimantan Barat) Sumber: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/fix-detail.html?type=research&id=256